Ticari Projelerde Gastronomi: Kanyon
- 15 Nis
- 6 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 22 Nis
Gastronominin Stratejik Rolü
Gastronomi, Kanyon'un genel konumlandırmasında nasıl bir rol oynuyor?
Gastronomi, Kanyon deneyiminin merkezinde yer alıyor. Özellikle beyaz yakalılar, genç profesyoneller ve şehir hayatının dinamizmine ayak uyduran ziyaretçiler için yeme-içme alanları; sadece bir ihtiyacı karşılamaktan öte, sosyalleşmenin, ilham almanın ve keyifli vakit geçirmenin önemli bir parçası.
Biz de gastronomi evrenimizi bu doğrultuda oluşturuyor, farklı damak zevklerine, farklı yaşam tarzlarına ve günün farklı anlarına hitap edecek şekilde kurguluyoruz. Suvla, Serafina, Divan, USLA gibi güçlü markaların sunduğu nitelikli ve çok yönlü deneyimler; iş çıkışı buluşmalarından hafta sonu keyifli zaman geçirmeye kadar pek çok farklı senaryoya kapı aralıyor. Gastronomi bizim için Kanyon’un genel deneyimini zenginleştiren bir kültür alanı. Bu sayede ziyaretçilerimiz için Kanyon; alışveriş fonksiyonunun çok ötesinde, günün her saatinde yaşayan, nefes alan; lezzetin, sosyal hayatın ve şehir enerjisinin buluştuğu bir destinasyon hâline geliyor.
Kanyon'un gastronomi yaklaşımını 3 kelime ile tanımlar mısınız?
Deneyimsel, bir araya getiren, çok çeşitli.
Ticari projelerde gastronominin rolü sizce son yıllarda nasıl evrildi? Bugün gastronomi bir destek fonksiyonu mu, yoksa ana konumlandırma unsuru mu?
Gastronomi, çok uzun zamandır ticari projeler için klasik bir destek kategorisi olmanın ötesine geçerek birçok proje için ana konumlandırma unsuru hâline geldi. Özellikle nitelikli restoranların, farklı mutfakların ve özgün konseptlerin bir arada olması, ziyaret motivasyonu yaratan, ziyaret süresini uzatan ve mekânın kimliğini güçlendiren temel bir çekim sebebi oluşturuyor.
Elbette bu, her ticari projenin kendi stratejisi ve nasıl bir deneyim sunmak istediğiyle doğrudan ilişkili. Ancak bugün geldiğimiz noktada alışveriş ve yeme-içme deneyimi artık birbirinden tamamen ayrı düşünülemeyecek kadar iç içe geçmiş durumda.
Foodcourt mu, foodhall mu? Hangisi projelerdeki gastronomi stratejisi için daha sürdürülebilir bir sistem?
Foodcourt yapısı; hızlı, pratik ve erişilebilir çözümler sunarak yüksek sirkülasyonu destekleyen, geniş kitlelere hitap eden ve operasyonel anlamda verimli bir model olmaya devam ediyor. Öte yandan foodhall konsepti; daha seçkin markalar, özgün mutfaklar ve deneyim odaklı kurgusuyla ticari projeleri bir gastronomi destinasyonu hâline getiriyor. Daha uzun süreli vakit geçirme, sosyalleşme ve keşif duygusunu besleyerek özellikle yaşam merkezi olarak konumlanan projelerde öne çıkıyor.
Tek bir doğru modelden söz etmek yerine, projenin konumlandırmasına, hedef kitlesine ve ziyaretçi beklentilerine uygun dengeyi kurmak daha doğru. Bugün en başarılı örneklerde, foodcourt’un erişilebilirliği ile foodhall’un deneyim gücünün bir arada kurgulandığını görüyoruz. Bu hibrit yaklaşım hem operasyonel verimlilik hem de ziyaretçi memnuniyeti açısından sürdürülebilirliği destekliyor.
Sizin projenizde gastronomi, ziyaretçinin Kanyon'u tercih etme sebebi mi yoksa ziyaret süresini uzatan bir araç mı?
Farklı mutfakları ve özgün konseptleri bir araya getiren restoran seçkisiyle gastronomi, Kanyon için çok net bir şekilde başlı başına bir ziyaret sebebi. Wagamama, Nappo ve Zula gibi markaların ilk şubelerini Kanyon’da açmayı tercih etmesi, buranın gastronomi açısından bir çekim noktası olduğunun önemli bir göstergesi. Benzer şekilde Suvla’nın güçlü marka duruşu ve USLA’nın deneyim odaklı yapısı da ziyaretçilere keşif ve etkileşim sunan bir yapı oluşturuyor.
Eğer bugün Kanyon'u sıfırdan tasarlıyor olsaydınız, gastronomiye ayırdığınız alanı artırır mıydınız?
Bugün baktığımızda gastronomi için ayrılmış alanın oldukça dengeli ve güçlü bir kurguya sahip olduğunu söyleyebiliriz. En başından itibaren yeme-içme deneyimini merkeze alan bir planlama yaptığımız için mevcut alanın ihtiyaçları karşılayan ve ziyaretçi beklentilerine cevap veren bir yapıda olduğunu düşünüyoruz.
Öte yandan gastronomi, sürekli evrilen ve kendini yenileyen bir alan. Bu nedenle konuyu yalnızca metrekare bazında değil, içerik ve deneyim açısından ele alıyoruz. Yeni markalar, yeni konseptler ve farklı deneyimler ile gastronomi alanımızı dinamik tutmaya devam ediyoruz.
F&B alan oranınız son 3–5 yılda değişti mi? Eğer değiştiyse neden?
Hemen hemen aynı oranda devam ediyoruz. Çok küçük bir değişiklik olduğunu söyleyebiliriz.
Marka Karması & Anchor Yaklaşımı
Ticari proje gastronomi kurgusunda mutlaka olması gerektiğini düşündüğünüz kategoriler nelerdir? Olmazsa olmaz 3 kategoriyi paylaşabilir misiniz?
Global perakende ve yeme-içme trendlerine baktığımızda, başarılı projelerin gastronomi kurgusunu üç temel eksen üzerine kurduğunu görüyoruz: deneyim, çeşitlilik ve erişilebilirlik.
Gastronomiyi bir çekim unsuru hâline getiren, ziyaretçiyi özellikle o mekân için getiren restoranlar; yani şef odaklı konseptler, özgün mutfaklar ve atmosfer “deneyim” yaratan özellikte.
Yüksek sirkülasyonu destekleyen, günlük ihtiyaçlara cevap veren, pratik ama kaliteli seçenekler ise özellikle çalışan kesim ve yoğun şehir temposu için bu kategori kritik. Food court yapısının hâlâ güçlü olmasının temel nedeni de bu erişilebilirlik ve hız ihtiyacı. Kahve, tatlı, atıştırmalık ve daha esnek tüketim alışkanlıklarına hitap eden konseptler. Snackification ve gün boyu tüketim trendiyle birlikte bu alanlar projelerde sosyalleşme için çok önemli.
Özetle, güçlü bir gastronomi karması ziyaretçiye hem gelme sebebi yaratan deneyim alanlarını, hem günlük ihtiyaca cevap veren pratik çözümleri, hem de sosyalleşmeyi destekleyen esnek mekânları bir arada sunabilen dengeli bir yapıdan oluşmalı. Bu üçlü denge kurulduğunda gastronomi, projenin en güçlü rekabet avantajlarından biri hâline geliyor.
Anchor restoran yaklaşımınız var mı? Anchor’ı nasıl tanımlıyorsunuz?
Evet, gastronomi kurgumuzda “anchor restoran” yaklaşımını önemsiyoruz. Ancak anchor’ı sadece büyük metrekareli ya da yüksek ciro yapan bir marka olarak tanımlamıyoruz. Bizim için anchor restoran, ziyaretçiyi özellikle o deneyim için Kanyon’a getiren, güçlü bir marka kimliği olan ve bulunduğu lokasyonun çekim gücünü artıran markadır: Gina, Usla, Suvla, Günaydın, Divan, The House Cafe, Joe & The Juice gibi…
Lokal markaların yükselişi proje kurgularını nasıl etkiliyor? Büyük zincirler hâlâ güvenli liman mı yoksa yeni markalara şans verilmeli mi?
Lokal markaların yükselişini son derece değerli buluyor ve uzun yıllardır bu yaklaşımı destekliyoruz. Atelier Rebul, House of Design gibi markalar bu yaklaşımın önemli örnekleri arasında yer alıyor.
Büyük zincirler elbette hâlâ önemli bir güven unsuru ve belirli bir standart ile bilinirlik sağlıyor. Ancak günümüz tüketicisi artık daha özgün, keşif odaklı ve yerel dokunuşlar barındıran deneyimlere yöneliyor. Bu noktada işini özenli yapan lokal markaların yarattığı değer tartışılmaz. Dengeli bir marka karması içinde hem güçlü zincirlerin sağladığı güveni hem de lokal markaların getirdiği özgünlüğü bir arada sunmak en doğru yaklaşım.
Ayrıca yalnızca kiracı yapısıyla değil, düzenlediğimiz pazar ve alışveriş etkinlikleriyle de lokal üreticileri ve markaları desteklemeye devam ediyor, yerel yaratıcılığı ve girişimciliği besleyen bir platform olarak konumlanıyoruz.
Michelin yıldızlı restoranların veya şeflerin projelerde yer alması, projenin konumlandırmasına nasıl etki eder? Bu tür yatırımlar sürdürülebilir midir?
Michelin yıldızlı restoranlar ve güçlü şef markaları, bir projenin konumlandırmasına çok ciddi bir prestij ve farklılaşma katıyor. Projenin algısını yukarı taşıyarak daha seçkin, kürasyonu güçlü ve uluslararası standartlarda bir yapı olduğunu hissettiriyor. Ancak sürdürülebilirlik konusu burada kritik. Michelin seviyesindeki konseptlerin uzun vadede başarılı olabilmesi; doğru hedef kitle, doğru lokasyon ve doğru deneyim kurgusuyla birebir ilişkili. Sadece “prestij” amacıyla konumlanan projelerde bu modelin sürdürülebilir olması zorlaşabiliyor.
Değişim & Gelecek
Son 3 yılda ticari proje gastronomisinde sizi en çok şaşırtan değişim ne oldu?
Son 3 yılda en dikkat çekici değişim, gastronominin ciddi anlamda “içerik” ve “deneyim” odaklı hâle gelmesi oldu. Artık lezzet tek başına yeterli değil; sunum, hikâye ve paylaşılabilirlik en az ürün kadar önemli. Özellikle Instagram, TikTok ve benzeri platformların etkisiyle görsel olarak çarpıcı, alışılmışın dışında sunumlar ve kısa sürede viral olabilen konseptler öne çıkıyor. Bununla birlikte globalde fast casual kalitenin yükselmesi ve lokal, özgün markaların çok daha hızlı büyümesi de dikkat çekici. Ziyaretçiler artık hem hızlı hem de nitelikli deneyim bekliyor. Bu da gastronomiyi projeler için bir keyif, eğlence ve paylaşım aracına dönüştürmüş durumda.
İstanbul projelerde eksik olduğunu düşündüğünüz kategori nedir?
Yeme-içme bünyesinde baktığımızda ağırlıklı olarak benzer markalara yer verildiğini görüyoruz. Hâlbuki ilk ve tek şubesinin yer aldığı birçok niş marka başlı başına bir kategori niteliğinde çalışabiliyor. Bu niş dokunuşların projenin DNA’sına göre elbette artması gerektiğini düşünüyorum.
Önümüzdeki 5 yılda F&B alan oranlarının artacağını mı azalacağını mı öngörüyorsunuz?
Metrekare bazında projelerin kendi hedefleriyle paralel şekilde değişmekle birlikte, gastronomiye olan ilginin ve dolayısıyla bu alanların da projelerde artacağını öngörebiliriz. Ancak daha fazla alan kadar; daha çok deneyim, çeşitlilik ve kalite odağında şekillenen, daha doğru kurgulanmış ve güçlü konseptlere sahip alanlar ön plana çıkacak.
Genel Değerlendirme
Proje tarafı ve F&B tarafı arasında en çok konuşulması gerektiğini düşündüğünüz konu nedir?
Sürdürülebilir iş modeli ve doğru iş birliği yapısı. Artan maliyetler, değişen tüketici beklentileri ve deneyim odaklı dönüşüm; Ticari proje yönetimi ve F&B markaları arasında daha esnek ve dengeli modelleri zorunlu kılıyor. Bugün globalde de gördüğümüz gibi; sabit kira yerine performans ve ciro bazlı, karşılıklı büyümeyi destekleyen iş modelleri öne çıkıyor. Çünkü güçlü bir gastronomi deneyimi ancak doğru ekonomik zeminle sürdürülebilir hâle geliyor. Mesele sadece alan kiralamak değil; birlikte değer yaratan, uzun vadeli ve kazan-kazan odaklı bir ekosistem kurmak.
Bu konuda kapalı devre bir yuvarlak masa oturumuna katılmak ister misiniz?
Neden olmasın, farklı fikirleri duymak, birlikte tartışarak gelişmek/geliştirmek her zaman keyif verir.
Gastronomi mi, perakende mi? Hangisi gelecekte daha güçlü olacak?
Gastronomi ve perakendeyi ayrıştırmak giderek zorlaşıyor. Perakende hâlâ temel yapı taşı fakat gastronomi, deneyim kalitesini belirleyen ve çekim yaratan bir unsur. Gelecekte kazanan, bu iki alanı doğru entegre eden projeler olacak.
Sizce sektörün en büyük kırılma noktası ne olacak? Neyi konuşmalıyız?
Kişisel fikrim; büyük kırılma noktaları ötesinde her yeni günün kendi içerisinde yeni kırılma noktaları olması ve bu gelişmeleri birlikte yönetebilmeyi öğrenmek. Bu sebeple merakı, yeniliği ve devam eden gelişmeyi konuşmalıyız.
Genel Bilgiler:
Ad Soyad: İrem Yücel Kaymak
Görevi: Kanyon Yönetim İşletim ve Pazarlama A.Ş Genel Müdürü
Proje Adı: Kanyon
Şehir: İstanbul
Toplam kiralanabilir Alan: 41.102,50 m²
Yorumlar