GastroBülten#24
Bu hafta öne çıkan başlıklar, gastronominin yalnızca bir lezzet meselesi olmadığını bir kez daha gösteriyor. Kültür, sürdürülebilirlik, üretim gücü ve toplumsal dönüşüm aynı hikayenin farklı katmanlarında buluşuyor.
BBC ekranlarında Güneydoğu Anadolu’nun kadim mutfak mirası anlatılırken, Oscar gecesinin menüsünde Antep baklavası yer alıyor. Bir yanda küresel sürdürülebilirlik listelerinde yer alan şirketler, diğer yanda kadın üreticileri ve kadın liderliği destekleyen yeni inisiyatifler… Tarladan sofraya uzanan zincirde ise su yönetimi, üretim kapasitesi ve gıda güvenliği gibi kritik başlıklar daha güçlü biçimde gündeme geliyor.
GastroBülten#24’te; kültürel mirasın küresel görünürlüğünden sürdürülebilirlik performansına, üretim verilerinden yeni tüketim alışkanlıklarına uzanan geniş bir perspektifi bir araya getirdik.
Çünkü gastronomi artık nasıl ürettiğimiz, nasıl paylaştığımız ve nasıl koruduğumuzla da ilgili.
Keyifli okumalar!
Gastronomide İlham, Vizyon ve Trend
Türkiye’nin Güneydoğusu BBC News’te: Kadim Lezzetlerin ve Binlerce Yıllık Kültürün İzinde
BBC News kanalında yayınlanan Discover The World serisinin en yeni programı World’s Ultimate Adventures: Turkey’s Southeastern Soul, izleyicileri Gaziantep ve Şanlıurfa’ya uzanan etkileyici bir yolculuğa çıkarıyor. Program, binlerce yıldır kuşaktan kuşağa aktarılan lezzetlerin ve bu lezzetlerin şekillendirdiği kültürel mirasın izini sürüyor.
7 Mart Cumartesi günü BBC News kanalında yayınlanan programda, sunucu Julie Lin, köklü mutfak geleneğiyle bilinen bu coğrafyada, zengin kültürün insanların kimliklerini nasıl şekillendirdiğini keşfediyor. Yolculuk boyunca izleyiciler, Güneydoğu Anadolu’nun tarih, tat ve hikâyelerle örülü dünyasına yakından tanıklık ediyor.
Malezyalı-İskoç şef Julie Lin, yemek aracılığıyla kültürel kimlikleri keşfetmeye duyduğu ilgiyle tanınıyor. Kendi köklerinden ilham alan tarifler üretmeyi seven Lin, yüzyıllardır aktarılan yemek hikâyelerinin peşine düşerek bölgenin mutfak kültürüne derinlemesine dalıyor.
Julie’nin Gaziantep’teki yolculuğu, kentin simgesi haline gelen fıstıkla başlıyor. UNESCO tarafından gastronomi şehri ilan edilen Gaziantep’te, yerel bir fıstık içeceğini deneyen Lin, çarşıda yaptığı gezinti sırasında fıstığın sayısız çeşidini tatma fırsatı buluyor.
Gaziantep’ten yaklaşık iki saat doğuya ilerleyen Julie’nin bir sonraki durağı ise, dünyanın en önemli arkeolojik keşiflerinden biri olarak kabul edilen Taş Tepeler bölgesiyle öne çıkan Şanlıurfa oluyor. 12 Neolitik yerleşim alanından oluşan bu bölgede Lin, insanların 12 bin yıl önce nasıl yemek pişirdiğini ve birlikte nasıl beslendiğini keşfediyor.
Julie Lin programla ilgili duygularını şu sözlerle paylaşıyor: “Türkiye’nin bu bölgesi; büyü, derinlik ve tarih ile dolu bir yer. Bu tarih, manzaradan sofradaki yemeğe kadar her şeye sinmiş durumda. Kültürün zenginliği ve insanların sıcaklığı ile cömertliği burayı gerçekten çok özel kılıyor.”
“Mütevazı fıstığın başrolde olduğu lezzetlerden, dünyanın en eski mutfağı olarak kabul edilen bir alanda durmaya; günlük yemeklerin içine işlenmiş isli ve yoğun isot biberinin tadına kadar Güneydoğu Anadolu, anlam ve lezzetle yaşayan bir bölge. Dünyanın en lezzetli yemeklerinden bazılarına ev sahipliği yapan ve insanı hayran bırakan derin bir tarihe sahip bu coğrafya, daha ilk anda seyahat etme isteği uyandırıyor.”
BBC Studios Komisyon Editörü Emma De’Ath: “Yeni serimizin ilk bölümü olan bu yapım, yalnızca bir başlangıç. 2026 için Türkiye’de geçecek, alanında uzman iki farklı sunucuyla hazırlanan iki yeni macera daha sipariş ettik. Bu sayede, ülkenin dört bir yanındaki gizli kalmış hazineleri ve doğal güzellikleri keşfetmeye devam edeceğiz.”
Oscar Sofrasında Türk Lezzetleri: Menüde Antep Baklavası Var
Dünyanın en prestijli organizasyonlarından biri olan Oscar ödül töreninin ardından düzenlenen geleneksel Governors Ball davetinin menüsünde Türk mutfağından lezzetler yer alıyor. Los Angeles’taki Dolby Theatre’da gerçekleştirilecek davetin mutfağında görev alan Türk şeflerin hazırlayacağı menüde Antep baklavası ve pide de bulunuyor.
Gaziantep Gastronomisi Küresel Sahneye Taşınıyor
Gaziantep’in gastronomi alanındaki bu başarısında, şehrin gastronomi mirasını korumak ve dünyaya tanıtmak için yürütülen çalışmalar önemli rol oynuyor. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin öncülüğünde yürütülen gastronomi projeleri, coğrafi işaret çalışmaları ve uluslararası tanıtım faaliyetleri sayesinde Antep mutfağı dünya sahnesinde daha görünür hale geliyor.
UNESCO Gastronomi Şehrinden Dünya Sofralarına
UNESCO tarafından “Gastronomi Şehri” ilan edilen Gaziantep, coğrafi işaretli ürünleri ve köklü mutfak kültürüyle küresel gastronomi dünyasında güçlü bir temsil ortaya koymayı sürdürüyor. Oscar gecesinin menüsünde yer alan Antep baklavası, bu köklü kültürün dünya sofralarındaki yerini bir kez daha gösteriyor.
Ülker S&P Global’in Kurumsal Sürdürülebilirlik Değerlendirmesi’nde 80 puan alarak, 2025 yılı ESG (çevresel, sosyal, yönetişim) performansı ile gıda sektöründe en iyi %3’lük dilimde yer aldı. Öte yandan S&P Global’in Kurumsal Sürdürülebilirlik puanına göre en iyi şirketlere yer verdiği The Sustainability Yearbook listesinde Türkiye’den tek gıda şirketi olarak üst üste 6. kez yer aldı.
Dünya genelinde 59 sektörden 9200’den fazla şirketin çevresel, sosyal ve yönetişim performansı değerlendirildi. Başarılı ESG sonuçlarıyla 848 şirketin yer almaya hak kazandığı The Sustainability Yearbook 2026 listesinde genel değerlendirmede 16 Türk şirketinden biri olan Ülker, “Gıda Ürünleri” kategorisindeki tek Türk şirketi olmayı sürdürdü.
S&P Global, söz konusu şirketleri, çevresel etkileri yönetme becerileri, sosyal sorumlulukları iş yapış biçimlerine yansıtma anlayışı ve yönetişim yapısı kriterleriyle değerlendiriyor.
ESG alanında uzun vadeli ve odaklı yaklaşım
Ülker CEO’su Ozgur Kolukfaki, sürdürülebilirlik odaklı büyüme ve operasyonel mükemmellik anlayışlarını, ulusal ve uluslararası platformlardaki başarılarla taçlandırmaya devam ettiklerini belirtip sözlerine şöyle devam etti:
“S&P Global’in Kurumsal Sürdürülebilirlik Değerlendirmesi’ne göre global ölçekte gıda sektöründe %3’lük dilimde yer almak, sürdürülebilirlik alanında dünyanın en yüksek performans gösteren şirketleriyle aynı seviyede değerlendirildiğimizi ortaya koyuyor. Bu sonuç çevresel, sosyal ve yönetişim alanlarında uzun vadeli, tutarlı ve odaklı bir sürdürülebilirlik yaklaşımı benimsediğimizin güçlü bir göstergesi. Küresel ölçekte en iyiler arasında yer almak, sorumluluğumuzu artırıyor. 2050 Net sıfır hedefimiz doğrultusunda, değer zincirimizin tamamını kapsayan çalışmalarımızla şirketimizin sürdürülebilirlik kültürünü güçlendirmeye devam edeceğiz.”
BigChefs’ten Kadınların Güçlendiği Bir Gastronomi Dünyası İçin Yeni Taahhütler
Kadınların iş hayatındaki temsiline verdiği önemi kurumsal yapısına da yansıtan BIGCHEFS, iş dünyasında toplumsal cinsiyet eşitliğini destekleyen küresel girişimlerden United Nations Global Compact (UNGC) üyesi şirketler arasında yer alıyor. Şirket, UNGC kapsamında yürütülen Hedef Toplumsal Cinsiyet Eşitliği Programı çerçevesinde aksiyon planını iki temel prensip doğrultusunda oluşturdu:
High-level Corporate Leadership (Üst Düzey Kurumsal Liderlik)
Employee Health, Well-being and Safety (Çalışan Sağlığı, Refahı ve Güvenliği)
Bu kapsamda CEO Altan Kosova tarafından imzalanan Kadının Güçlenmesi Prensipleri (WEPs) destek beyanı, WEPs platformunda yayımlanarak kurumun toplumsal cinsiyet eşitliği konusundaki kurumsal taahhüdünü resmileştirdi.
Kadın çalışan oranında hedef %45
BigChefs’te bugün, franchise’lar dahil toplam çalışanların %35’ini kadınlar oluştururken, üst düzey yöneticilerin de %33’ü kadın liderlerden oluşuyor. Mutfak operasyonları ise %50 kadın çalışan oranıyla şirket içinde en yüksek kadın temsiline sahip alan olarak öne çıkıyor.
BigChefs, bu oranları daha ileri taşımak amacıyla 2030 yılına kadar kadın çalışan oranını %45’e yükseltmeyi hedefliyor. Bu hedef doğrultusunda kadın istihdamı ve kadın lider sayısını artırmaya yönelik yeni işe alım ve kariyer gelişimi politikaları hayata geçiriliyor. Sahada uygulamaya alınan BigTalentDNA yetenek yönetimi projesi adil, kapsayıcı ve sürdürülebilir bir insan kaynakları yaklaşımının temel yapı taşlarından biri olarak konumlanıyor.
Şirket, çalışanlarının fiziksel ve duygusal iyi oluşunu destekleyen yeni uygulamaları da hayata geçiriyor. Hayata geçirilen bu uygulamalarla çalışanların günlük yaşamını kolaylaştıran, iyi oluşlarını bütünsel bir yaklaşımla destekleyen ve hayatlarının her anında yanlarında olunduğunu hissettiren bir çalışan deneyimi sunulması amaçlanıyor.
Eğitim ve fırsat eşitliği için yeni adım
BigChefs’in toplumsal cinsiyet eşitliği yaklaşımı yalnızca kurum içi politikalarla sınırlı kalmıyor. Şirket aynı zamanda sektörde kadınların gelecekte daha güçlü temsil edilmesini destekleyen sosyal sorumluluk projelerine de yatırım yapıyor.
Bu kapsamda BigChefs, gastronomi sektöründe kadınların daha güçlü temsil edilmesine katkı sağlamak amacıyla “Geleceğin Kadın Şefleri” projesini başlattı. Projenin ilk adımı olarak 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nde Türk Eğitim Vakfı (TEV) bünyesinde oluşturulan proje fonuna bağış yapıldı. Bu destekle gastronomi alanında eğitim gören genç kadınların hayallerini gerçekleştirmelerine ve sektörde daha güçlü şekilde yer almalarına katkı sunulması hedefleniyor.
BigChefs Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli, kadınların iş hayatındaki rolüne ilişkin şunları söyledi:
“Kadınların iş hayatındaki varlığı yalnızca bir temsil meselesi değil; aynı zamanda kurumların kültürünü, üretim biçimini ve geleceğini şekillendiren bir güç. BigChefs’i kurarken de bugün büyütürken de kadınların emeğinin ve bakış açısının işimizin merkezinde olduğuna inanıyoruz. Bu nedenle hem kurum içinde kadın istihdamını artırmaya yönelik somut hedefler koyuyor hem de genç kadınların eğitimine destek vererek geleceğin kadın şeflerinin ve liderlerinin yetişmesine katkı sunmayı önemsiyoruz.”
McDonald’s Türkiye’den Kadın Üreticilere Güçlü Destek
McDonald's Türkiye, 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nde Kadın Emeğini Değerlendirme Vakfı (KEDV) ile yürüttüğü iş birliği kapsamında kadın üreticilerin el emeğiyle hazırladığı çantaları misafirleriyle buluşturdu. Özel gün kapsamında restoranlardan ve McDelivery üzerinden Big Mac® menü alan herkese ücretsiz olarak sunulan bez çantalar, kadın emeğine dikkat çeken özel tasarımıyla dayanışma mesajı taşıyor.
“Önceliğimiz deprem bölgesindeki kadın üreticiler”
8 Mart Dünya Kadınlar Günü’ne özel iş birliğine ilişkin açıklama yapan McDonald’s Türkiye Kurumsal İletişim Direktörü Tuğçe Altınsoy, “KEDV ile hayata geçirdiğimiz proje aracılığıyla kadınların üretim yoluyla güçlenmesine katkıda bulunuyoruz. Aydın, Malatya ve Kahramanmaraş’taki kadın üreticiler tarafından hazırlanan 45 bin adet çantayı misafirlerimize hediye ediyoruz. Özellikle depremden etkilenen illerimizde yeniden ayağa kalkma mücadelesi veren kadınların el emeğinin daha fazla insana ulaşmasını, dayanışmanın da günlük hayatın doğal bir parçası haline gelmesini önemsiyoruz” dedi.
“Kadın çalışan oranımız %50,5’e ulaştı”
KEDV iş birliğiyle kadınlara üretim yolculuğunda destek verirken, istihdam tarafında da kadınların daha görünür olduğu bir yapı kurduklarını belirten Altınsoy, şunları söyledi:
“McDonald’s Türkiye olarak, toplumun her kesiminden kadınların iş gücü potansiyelini ortaya çıkarmayı ve seslerini güçlendirmeyi hedefliyoruz. İstihdam politikalarımızı da bu hedefe göre şekillendiriyoruz. 2026 itibarıyla kadın çalışan oranımızın %50,5’e ulaşması, bu yaklaşımın sahadaki karşılığını gösteriyor. Restoranlarımızda mutfaktan kasaya, ekip liderliğinden yönetici pozisyonlarına kadar kadın çalışanlarımız aktif rol alıyor. Önümüzdeki dönemde de esnek çalışma uygulamalarımızla daha fazla kadına istihdam sağlamaya devam edeceğiz.”
Soğuk Kahve Artık Mevsim Tanımıyor
Günümüzde kahve artık sadece bir içecek değil, günlük yaşamın vazgeçilmez bir parçası. Bazen kısa bir mola bazen de dostlarla sohbetin en güzel bahanesi olan bu keyifli içecek, geçmişte sadece sıcak olarak tüketilirken bugün soğuk seçeneğiyle de oldukça trend. Özellikle yaz aylarında tercih edilen soğuk kahveler, kışın da günlük rutinin vazgeçilmezleri arasına girmiş durumda. Trendleri yakından takip eden Magnolia Shop’un satış verileri, kahve tercihlerinin artık mevsimlere göre değil, anın ihtiyacına göre şekillendiğini gösteriyor.
İmza Tatlılar ve Soğuk Kahve Ritüeli
Magnolia Shop’un kış aylarını kapsayan satış rakamları, tüketici alışkanlıklarındaki değişimi net bir şekilde yansıtıyor. Son iki yılın Kasım- Ocak dönemi verilerini paylaşan marka; 2024 yılında 24.265 adet olan soğuk kahve tüketiminin, 2025 yılında 37.832 adede ulaştığını ortaya koyuyor. Satış hacminde geçen yıla kıyasla yaşanan bu yüzde 56’lık artış, soğuk kahvenin artık mevsim sınırlarını aşan kalıcı bir alışkanlığa dönüştüğünü kanıtlıyor.
Genç Kuşak Soğuk Kahveyi Seviyor
Kahve ve tatlı ritüeli özellikle enerjisini sokağa taşıyan genç nesil arasında bir yaşam biçimine dönüşüyor. Magnolia Shop'un analizlerine göre, soğuk kahve kategorisindeki bu yükseliş geçici bir eğilimden ziyade yeni bir tüketim kültürünün habercisi. Özellikle hareket halinde olmayı tercih eden genç kuşak, kahveyi sosyal yaşamın ve günlük rutinin doğal bir parçası olarak görüyor. "Take away" (al-götür) tüketimin yaygınlaşmasıyla birlikte kahve, mekândan bağımsız bir deneyime dönüşürken; bu kuşak mevsimsel kalıpları kırarak sıcak-soğuk ayrımını da giderek ortadan kaldırıyor.
Aromalı Kahveler Yükselişte
Genç kuşağın bu ilgisi, menüdeki çeşitliliği de doğrudan etkiliyor. Magnolia Shop’ta espresso bazlı soğuk kahveler ve Cold Brew en çok tercih edilen seçenekler arasında yer alırken, aromatik dokunuşlar deneyimi bir adım ileri taşıyor. Tatlı ve aromatik notaları seven misafirler için karamel, çikolata ve fındık gibi dengeli tatlar öne çıkıyor. Apple Pie ve Coconut Latte gibi özgün seçenekler ise özellikle genç tüketicilerin favorileri arasında yer alıyor. Sezonluk olarak menüye giren Pumpkin aromalı içeceğin yoğun ilgi görmesi ve kalıcı hale gelmesi, bu trendin geçici olmadığını gösteriyor.
Soğuk Kahve Trendinin Lideri: 26-35 Yaş Grubu
Magnolia Shop verileri, soğuk kahve trendini en güçlü şekilde sahiplenen yaş grubunu da ortaya koyuyor. İstanbul, İzmir, Ankara ve Antalya gibi büyük şehir yaşamının dinamizmiyle örtüşen 26–35 yaş grubu, soğuk kahveyi günlük rutinin ayrılmaz bir parçası haline getirmiş durumda. 21–25 yaş ve 36–45 yaş arası tüketiciler ise bu yükselişi yakından takip ediyor.
Türkiye’nin Su Stresi Artıyor!
Yağış rejimindeki değişim ve uzayan sıcak dönemler, tarladan sofraya uzanan zincirin ilk halkasında riski büyütüyor. Konuya ilişkin açıklama yapan TÜGİS - Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası Yönetim Kurulu Başkanı Kaan Sidar, iklim değişikliğini konuşmanın gıdanın geleceğini, üretimin sürekliliğini ve ülkemizin su güvenliğini konuşmak anlamına geldiğinin altını çizdi. Sidar, “Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı’nın verilerine göre ülkemizde kişi başına düşen yıllık kullanılabilir su miktarı 1.310 metreküp bandında. Bu seviye, uluslararası göstergelere göre ‘su stresi’ olarak tanımlanan aralığın içinde bulunuyor. Üstelik kullanılan suyun yaklaşık %77’si tarımsal sulamada değerlendiriliyor. Yani suyu tarımda daha verimli yönetmeden, gıda sisteminde kalıcı bir dayanıklılıktan söz edemeyiz” ifadelerini kullandı.
2025’te yağışlar %29 azaldı
“İklim değişikliğini konuşmak gıdanın geleceğini, üretimin sürekliliğini ve ülkemizin su güvenliğini konuşmak anlamına geliyor” diyen TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı Kaan Sidar, “Ülkemiz 2024 yılında ortalama 15,6°C ile son yılların en sıcak dönemini yaşamıştı. 2025 su yılında da ne yazık ki yağışlar önceki yıla nazaran %29 oranında düştü. Bu durum tarladan sofraya uzanan zincirin en başında yani toprakta ve suda riskin arttığı anlamına geliyor. Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı’nın verilerine göre ülkemizde kişi başına düşen yıllık kullanılabilir su miktarı 1.300 metreküp bandında. Bu seviye, uluslararası göstergelere göre ‘su stresi’ olarak tanımlanan aralığın içinde bulunuyor. Üstelik kullanılan suyun yaklaşık %77’si tarımsal sulamada değerlendiriliyor. Yani suyu tarımda daha verimli yönetmeden, gıda sisteminde kalıcı bir dayanıklılıktan söz edemeyiz” dedi.
Yumurta Üretiminde Son 3 Yılın Rekoru
TÜRKİYE İSTATİSTİK KURUMU ’nun (TÜİK) açıkladığı Kümes Hayvancılığı Üretimi verilerine göre Türkiye’de tavuk yumurtası üretimi Ocak ayında önemli bir artış gösterdi. TÜİK verilerine göre Ocak ayında tavuk yumurtası üretimi 1 milyar 902 milyon 299 bin adet olarak gerçekleşti. Böylece yumurta üretimi 2022 yılından bu yana en yüksek seviyesine ulaşmış oldu. Türkiye YUM-BİR Yumurta Üreticileri Merkez Birliği (YUM-BİR) Başkanı İbrahim AFYON, açıklanan verilerin sektörün üretim kapasitesinin artarak güçlü şekilde devam ettiğini ortaya koyduğunu belirterek üretimdeki artışın hem sektör hem de tüketiciler açısından önemli bir gösterge olduğunu ifade etti.
Açıklanan verilere göre tavuk yumurtası üretimi bir önceki yılın aynı ayına göre yüzde 15,1 oranında artış kaydetti. Üretimde aylık bazda da artışın sürdüğü görülüyor. Bir önceki ay 1 milyar 860 milyon 594 bin adet olan yumurta üretimi Ocak ayında yüzde 2,2 artarak 1 milyar 902 milyon 299 bin adede yükseldi.
Değişen Küresel Dengelerde Türkiye'nin Üretim Gücü
Son dönemde dünyada değişen dengelerin Türkiye’nin gıda üretimindeki stratejik konumunu bir kez daha ortaya koyduğunu belirten Afyon: “Rakibimiz olan birçok ülke çeşitli tarım ve gıda ürünlerinde ihracat kısıtlamalarına giderken Türkiye’de üretim gücü sayesinde arz fazlası oluşabilmektedir. 2024 yılında yüzde 133, 2025 yılında yüzde 115 seviyesinde gerçekleşen yeterlilik oranımızın 2026 yılında yeniden yüzde 130 seviyelerine ulaşması bekleniyor. Bu da iç tüketim karşılandıktan sonra ihracatımızı yeniden eski seviyelerine rahatlıkla taşıyabileceğimiz anlamına geliyor. Özellikle altını çizmek isterim ki ihracat, gıda arz güvenliği ve üretim artışının en önemli sigortalarından biridir” dedi.
Yorumlar