Gastronomi Mekânlarında Ruhu Korumak: Erhan Sağır ile Tasarım ve Deneyim Üzerine
Güncelleme tarihi: 2 gün önce
Bir gastronomi mekânının başarısı yalnızca sunduğu yemeklerle değil, misafirin içeri adım attığı andan itibaren yaşadığı bütün deneyimle şekilleniyor. Restoranlardan kafelere, bakery konseptlerinden otel yeme-içme alanlarına kadar aydınlatma, servis akışı, malzeme seçimi ve marka hikâyesi, mekânın hafızalarda nasıl yer edeceğini belirliyor.
İç mimar Erhan Sağır ile gastronomi mekânlarının tasarım sürecini, marka kimliği ile mimari arasındaki ilişkiyi, farklı lokasyonlarda mekânın ruhunu korumanın yollarını ve tasarımda sık karşılaşılan hataları konuştuk.
“Bir mekân, markanın karakterini yansıtmalı”
Sizi ve mimari yaklaşımınızı kısaca tanıyabilir miyiz? Gastronomi mekânları kariyerinizde nasıl bir yer tutuyor?
Ben Erhan Sağır. İç mimarlık ve marka odaklı mekân tasarımı üzerine çalışıyorum. Benim için bir mekân yalnızca estetik açıdan güzel görünmekle yetinmemeli; aynı zamanda bir hikâye anlatmalı, bir duygu yaratmalı ve markanın karakterini yansıtmalıdır.
Son yıllarda restoran, kafe, bakery ve otel projeleri çalışmalarımın önemli bir bölümünü oluşturuyor. Gastronomiyi mimarinin en canlı alanlarından biri olarak görüyorum. Çünkü insanlar artık bu mekânlara yalnızca yemek yemek için değil, bütünsel bir deneyim yaşamak için geliyor. Tasarımın da bu deneyimin ayrılmaz bir parçası olması gerektiğine inanıyorum.
Bir restoran projesi size geldiğinde tasarım sürecine hangi sorularla başlıyorsunuz?
Tasarım sürecine “Nasıl görünecek?” sorusuyla değil, “Neden var?” sorusuyla başlamayı tercih ediyorum.
Bu marka neden kuruluyor? Misafir buradan çıktığında ne hissetsin? Rakiplerinden farkı ne? İnsanlar buraya ikinci kez neden gelsin?
Bu soruların cevapları bulunmadan yapılan bir tasarımın dekorasyonun ötesine geçemeyeceğini düşünüyorum. Öncelikle markanın ne söylemek istediğini anlamak, ardından bu düşünceyi mekânsal bir deneyime dönüştürmek gerekiyor.
“Bir gastronomi mekânının nasıl görüneceğinden önce neden var olduğunu anlamak gerekir.”
Gastronomi mekânlarında estetik kadar operasyon da önemli
Restoran mimarisini konut, ofis veya perakende projelerinden ayıran en önemli özellik nedir?
Restoran, yaşayan bir organizma gibidir. Mutfak çalışır, servis devam eder, misafirler hareket eder; ses, koku ve ışık gün boyunca değişir. Bu nedenle restoran tasarımında estetik kadar operasyon da önemlidir.
İyi bir restoran tasarımı, operasyonu mümkün olduğunca görünmez biçimde kolaylaştırmalıdır. Örneğin doğru planlanmamış iki metrelik bir servis yolu bile her gün yüzlerce kez kullanıldığında personele ciddi zaman kaybettirebilir.
Benim için iyi tasarım, hem misafirin deneyimini hem de ekibin çalışma biçimini birlikte düşünmekten geçiyor.
Restoran tasarımında son sözü kim söylemeli: Yatırımcı, şef, marka yöneticisi yoksa mimar mı?
Aslında hiçbiri tek başına son sözü söylememeli. İyi bir proje, bu dört tarafın ortak aklından doğar.
Yatırımcı projenin finansal yapısını, şef mutfağın işleyişini, marka yöneticisi hedef kitleyi ve markanın iletişim dilini bilir. Mimarın görevi ise bütün bu bilgileri bir araya getirerek tutarlı bir deneyime dönüştürmektir.
Mimarın rolünün son sözü söylemekten çok, farklı beklenti ve ihtiyaçlar arasında doğru dengeyi kurmak olduğuna inanıyorum.
Şefin kişiliği ile markanın geleceği arasındaki denge
Güçlü bir şefin kişiliğini mekâna taşımak, markayı ileride o şefe fazla bağımlı hâle getirir mi?
Evet, bu ciddi bir risk oluşturabilir. Şef, markanın ruhunun oluşmasına önemli katkı sağlayabilir ancak markanın tamamı hâline gelmemelidir.
Bir mekânı tasarlarken şefin karakterinden ilham alırım fakat bu karakteri, markanın sürdürülebilir kimliğine dönüştürmeye çalışırım. Çünkü ileride şef değişse bile insanların aynı markayı hissetmeye devam edebilmesi gerekir.
İlk şubenin ruhu neden diğer şubelere taşınamıyor?
İlk şubesi çok sevilen bir restoran, ikinci veya üçüncü şubesinde neden aynı duyguyu yaratamaz?
Çünkü çoğu zaman ilk şubenin ruhu değil, dekorasyonu birebir kopyalanmaya çalışılıyor. Oysa insanların sevdiği şey yalnızca dekorasyon değildir; asıl bağ kurdukları şey atmosferdir.
Atmosfer; mahallenin karakteri, çalışanlar, ışık, müzik ve mekânda yaşanan deneyimlerin bütünüyle oluşur. Bu nedenle başarılı markaların dekorasyonu çoğaltmak yerine, marka dilini ve deneyimi farklı lokasyonlarda yeniden yorumlaması gerektiğini düşünüyorum.
Bir marka büyürken tasarımın ne kadarı standartlaştırılmalı, ne kadarı her lokasyonda yeniden yorumlanmalı?
Benim yaklaşımım yaklaşık yüzde 70 marka kimliği, yüzde 30 ise lokasyona özgü yorum yönünde.
Dünyanın güçlü gastronomi markalarına baktığınızda ortak bir tasarım dili görürsünüz ancak hiçbir şube diğerinin fotokopisi değildir. Bu denge, markanın tanınabilir ve güçlü kalmasını sağlarken aynı zamanda bulunduğu yere ait hissetmesine de yardımcı olur.
“Başarılı markalar her yerde aynı görünmez; her yerde aynı hissi yaratır.”
Bir gastronomi konsepti başka bir ülkeye nasıl taşınmalı?
Bir konsept başka bir ülkeye taşındığında yerelleşmeli mi, yoksa kendi kültürel kimliğini tavizsiz biçimde korumalı mı?
Marka kendi kimliğini korumalı ancak bulunduğu kültüre de saygı göstermelidir. Tasarımda “aynısını yapmak” yerine “aynı hissi vermeyi” daha doğru buluyorum.
Malzemeler, sanat eserleri veya bazı tasarım detayları değişebilir; projeye yerel dokunuşlar eklenebilir. Ancak bütün bu değişikliklerin altında markanın temel karakteri korunmalıdır.
Türkiye ve yurt dışındaki gastronomi projelerinde yatırımcı beklentileri ve misafir davranışları açısından ne tür farklılıklar gözlemliyorsunuz?
Türkiye’de yatırımcıların çoğu zaman daha hızlı geri dönüş beklediğini görüyorum. Yurt dışında ise marka değeri ve uzun vadeli sürdürülebilirlik daha fazla gündeme geliyor.
Misafir tarafındaysa dünyanın birçok yerinde ortak bir beklentinin oluştuğunu düşünüyorum: İyi yemek artık tek başına yeterli değil. İnsanlar paylaşabilecekleri, hatırlayabilecekleri ve yeniden yaşamak isteyecekleri deneyimler arıyor.
Bir gastronomi mekânını uzun ömürlü yapan nedir?
Çok iyi yemek sunan ortalama bir mekân mı, yoksa ortalama yemek sunan kusursuz tasarlanmış bir restoran mı daha uzun yaşar?
Bunu tek bir unsurla açıklamak mümkün değil. İlk açılışta tasarım insanı içeri sokar. İkinci gelişte yemek geri getirir. Üçüncü gelişte ise hizmet ve deneyim kalıcı müşteriyi yaratır.
Uzun ömürlü bir marka oluşturmak için tasarımın, yemeğin, hizmetin ve genel deneyimin birlikte güçlü olması gerekir. Bu unsurlardan birinin diğerinin açığını uzun vadede kapatabileceğini düşünmüyorum.
Bazı restoranlar neden ilk altı ay çok konuşulup ardından unutulur? Tasarım bu kısa ömrün ne kadarından sorumludur?
Bunun önemli nedenlerinden biri, bazı projelerin gerçek bir deneyimden çok ilk etki ve sosyal medya görünürlüğü üzerine kurulmasıdır. İlk fotoğrafın yarattığı etki geçtikten sonra geriye gerçek deneyim kalır.
İyi tasarım yalnızca ilk bakışta etkileyen değil, her ziyarette yeni detaylar keşfettiren bir tasarım olmalıdır. Mekânın zaman içinde de kendini hissettirmeye devam etmesi gerektiğine inanıyorum.
“İlk açılışta tasarım insanı içeri sokar. İkinci gelişte yemek geri getirir. Üçüncü gelişte hizmet ve deneyim kalıcı müşteriyi yaratır.”
Otel restoranları neden bağımsız bir gastronomi destinasyonuna dönüşmekte zorlanıyor?
Mimari, otel restoranlarına yönelik algıyı tek başına değiştirebilir mi?
Hayır, mimari bunu tek başına başaramaz ancak çok güçlü bir başlangıç yapabilir.
Otel restoranlarının çoğu hâlâ otelin bir uzantısı gibi algılanıyor. Oysa dışarıdan gelen misafirin “Ben otele değil, bu restorana gidiyorum.” diyebilmesi gerekir.
Bunun gerçekleşebilmesi için mimarinin yanında mutfağın, servisin, marka iletişiminin ve genel deneyimin de aynı hedef doğrultusunda ilerlemesi gerekiyor.
Artan maliyetler gastronomi mekânlarının tasarımını nasıl etkiliyor?
Bütçe kısıtlı olduğunda hangi alanlardan kesinlikle taviz verilmemeli?
Bugün gastronomi yatırımlarında bütçe her zamankinden daha fazla konuşuluyor. Ancak hâlâ en çok inandığım şey şu: Doğru planlama, pahalı malzemeden daha değerlidir.
Bütçe kısıtlı olduğunda özellikle üç konudan taviz verilmemesi gerektiğini düşünüyorum:
Mutfak ve operasyon planlaması
Aydınlatma
Temas edilen yüzeylerde kullanılan malzemelerin kalitesi
Misafir, kullanılan mermerin hangi ülkeden geldiğini bilmeyebilir ancak kapı kolunun kaliteli olup olmadığını mutlaka hisseder. İnsanların doğrudan temas ettiği yüzeyler, mekânın genel kalite algısını güçlü biçimde etkiler.
Kopyalamak Yerine Özgün Bir Kimlik Oluşturmak
Bir restoran projesini kabul etmemenize neden olabilecek yatırımcı yaklaşımı nedir?
“Emsalindeki restorana benzetsen yeter.”
Bu cümleyi duyduğumda durup projeyi yeniden değerlendiriyorum. Çünkü benim için tasarım, mevcut ve başarılı bir örneği kopyalamaktan ibaret değildir. Her markanın kendine ait bir hikâyesi ve ifade biçimi olması gerektiğine inanıyorum.
Tasarladığım mekânın yalnızca açıldığı gün değil, yıllar sonra da kendi kimliğini koruyabilmesini istiyorum.
Tasarlamak istediği gastronomi deneyimi
Tasarlamak istediğiniz ancak henüz fırsat bulamadığınız bir gastronomi konsepti var mı?
Doğayla tamamen iç içe olan, gastronomiyi sanat ve tasarımla buluşturan uluslararası bir destinasyon projesi tasarlamak isterim.
İnsanların yalnızca yemek yemek için değil, bir sergiyi gezer gibi katmanlı bir deneyim yaşamak için ziyaret edecekleri bir mekân hayal ediyorum. Belki günün farklı saatlerinde tamamen değişen, yaşayan ve dönüşen bir restoran…
Bu fikir beni uzun zamandır heyecanlandırıyor.
Son soru: Bir gastronomi markası büyürken mekânın ruhunu koruyabilir mi?
Kesinlikle koruyabilir. Ancak bunun yolu aynı sandalyeyi, aynı lambayı veya aynı duvar rengini her lokasyona taşımaktan geçmez.
Ruhu koruyan asıl unsurlar; tasarım dili, hizmet anlayışı, marka kültürü ve insanların o mekânda hissettikleridir. Başarılı gastronomi markaları, her yerde aynı görünmeye çalışan markalar değil; nerede olursa olsun aynı hissi yaşatabilen markalardır.
Ben de tasarladığım her projede tam olarak bunu hedefliyorum. Çünkü iyi tasarımın amacı yalnızca güzel görünmek değil; insanların yıllar sonra bile hatırlayacağı ve yeniden yaşamak isteyeceği bir deneyim bırakmaktır.
Yorumlar