Galataport İstanbul'da Gastronomi Stratejisi: Meriç Aslıbay ile Söyleşi
Güncelleme tarihi: 15 Tem
Alışverişi, kültürü ve Boğaz deneyimini birbirine bağlayan gastronomi kurgusu, projeyi yalnızca bir ziyaret noktası değil, başlı başına bir destinasyon haline getiriyor. - Meriç Aslıbay
Gastronominin Stratejik Rolü
Gastronomi, Galataport İstanbul'un genel konumlandırmasında nasıl bir rol oynuyor?
Galataport İstanbul, tarihi liman bölgesini şehre yeniden kazandıran bir kruvaziyer terminalinin çok ötesinde bir kimliğe sahip; bugün İstanbul'un en çok ziyaret edilen gastronomi destinasyonlarından biri olarak konumlanıyoruz. Kapıdan adım attığınız andan itibaren alışveriş ve gastronomiyi iç içe geçiren, deneyim odaklı bir zaman dilimi sunuyoruz.
Bizim için gastronomi, hem perakendeyle bütünleşen hem de boğazın tarihi dokusuyla buluşan bir lezzet anlatısı olarak projenin omurgasını oluşturuyor. Bu yaklaşım, Galataport İstanbul'u geleneksel alışveriş merkezi tanımının dışına çıkarıp küresel bir çekim merkezine dönüştürdü.
Galataport İstanbul'un gastronomi yaklaşımını 3 kelime ile tanımlar mısınız?
Ziyaretçilerimize yönelik yaptığımız genel algı araştırmalarında Galataport İstanbul en çok Huzurlu, Keyifli ve Dinlendirici kelimeleriyle tanımlanıyor. Bu sonuç aslında bize çok net bir şey söylüyor: ziyaretçi Galataport'u bir deneyim alanı olarak tarif ediyor.
Bu genel tabloyu özellikle gastronomi tarafına indirgediğimizde karşımıza üç kelime çıkıyor: Deneyim, Çeşitlilik ve Prestij. Ziyaretçilerimizin Galataport'u tercih etmedeki en güçlü motivasyon kaynağı Deneyim olarak öne çıkıyor; perakendeden gastronomiye, kültür sanattan, spora kadar farklı unsurları bir araya getiren yapımız sayesinde geniş bir deneyim alanı sunabiliyoruz.
Bu geniş yapı bize aynı zamanda Çeşitlilik kazandırıyor; ziyaretçinin genel araştırmada hissettiği o "keyifli ve dinlendirici" atmosfer, gastronomi tarafında somut bir seçim özgürlüğüne dönüşüyor. Farklı motivasyonlarla gelen ziyaretçilerimiz tek ziyarette birden fazla deneyimi birleştirebiliyor: alışveriş yapan kişi sergi geziyor, spor için gelen kahvesini içiyor, eğlence için gelen yemek ihtiyacını burada karşılıyor.
Prestij ise doğrudan İstanbul'da boğaza nazır konumumuzdan, marka karmamızdan ve bu çeşitlilik yapımızdan besleniyor.
Ticari projelerde gastronominin rolü sizce son yıllarda nasıl evrildi? Bugün gastronomi bir destek fonksiyon mu, yoksa ana konumlandırma unsuru mu?
İnsanlar artık alışveriş yaptıktan sonra yemek yemiyor. İyi bir gastronomi deneyimi yaşamak için yola çıkıyor. Bugün gastronomi, ticari projelerin en güçlü çekim unsurlarından biri.
Ticari proje tasarımlarında yeme-içme alanları, ziyaretçinin temel ihtiyacını karşılayıp onu hızla mağazalara geri gönderen "ara duraklar" gibi kurgulanırdı. Bugün tablo tersine döndü: insanlar artık alışveriş yapıp acıkınca yemek yemiyor, belirli bir gastronomi deneyimi için doğrudan yola çıkıyor.
Gastronomi, şimdilik dijitalleşemeyen ve kopyalanamayan bir deneyim olduğu için AVM'lerin elindeki en güçlü kozlardan biri hâline geldi; yarattığı olumlu deneyim ziyaretçiyi tekrar tekrar aynı mekâna çekiyor. Galataport İstanbul'un tarihle ve boğazla iç içe yapısı, yeme-içme çeşitliliği ve restoranlarımızın kendini sürekli yenileyen menüleri kendi müdavimlerini yarattı.
Bu dönüşüm rakamlara da yansıyor: gastronomiye ayrılan alan oranı sektör genelinde %10-15 seviyelerinden %30-40'lara çıktı. Artık gastronomi tek bir "food court" tabelasından ibaret değil; açık hava sokakları, gurme pazarları (market-hall) ve Michelin standartlarında fine-dining noktalarıyla AVM'lerin mimari kimliğini belirleyen ana unsur hâline geldi. AVM'ler salt ihtiyaç giderilen yerlerden sosyal etkileşim mekânlarına dönüşürken bu dönüşümün kalbinde yemek alanları oturuyor; çünkü ziyaretçi artık perakende ihtiyacından bağımsız olarak, sadece gastronomi için tercih ettiği bir AVM'ye gidebiliyor.
Gastronomi burada bir destek unsuru değil. Başlı başına bir varış noktası. Boğaz kıyısında yaşanan deneyim, ziyaretin merkezine yerleşiyor.
Foodcourt mu foodhall mu? Hangisi ticari projelerdeki gastronomi stratejisi için daha sürdürülebilir bir sistem?
Galataport İstanbul'un konumlandırmasının en kritik ayaklarından biri, geleneksel "food court" yapısı yerine "food hall" anlayışını benimsemesi oldu. Klasik yemek katları geçici, hızlı tüketime dayalı ve karakterden yoksun alanlarken; bizim food hall yapımız yerel şefleri, butik markaları ve zanaatkâr lezzetleri eşsiz boğaz manzarasıyla bir araya getiren, kendini sürekli yenileyen bir ekosistem yarattı.
Bu bizim için sadece bir tasarım tercihi değil, projenin en güçlü dayanaklarından biri: markalar burada rekabetle değil sinerjiyle besleniyor, ziyaretçi her gelişinde yeni bir lezzet keşfedebiliyor. Gastronomi, mevsimsel ya da ekonomik dalgalanmalardan bağımsız, yaşayan bir mahalle kültürüne dönüşüyor; insanlar hızlıca tüketip ayrılmak yerine sohbet edebildiği, boğazı buluşma noktası olarak seçtiği bir alanda vakit geçiriyor.
Sizin projenizde gastronomi, ziyaretçinin AVM'yi tercih etme sebebi mi yoksa ziyaret süresini uzatan bir araç mı?
Galataport İstanbul ölçeğindeki projelerde gastronomi artık ana yemeğin yanındaki bir "eşlikçi" değil, misafiri evinden çıkaran ve hikâyenin merkezine oturan esas kahraman, bizzat bir "varış noktası".
Ziyaretçi bugün seçkin bir şefin imzasını taşıyan bir tabağı denemek, o şefin hikâyesine ortak olmak ya da boğaz kıyısında lokal bir markanın kahvesini yudumlamak için yola çıkıyor; perakende ve manzara ise bu gastronomik deneyimi çevreliyor. Gault & Millau gibi seçkin rehberlerden ödül almış Roka ve Muutto gibi hem yerel hem global markalarımız var.
Galataport İstanbul'daki seçki misafire gerçek bir gastronomi kürasyonu sunuyor; amacımız misafirimizin boğazın en güzel noktasında alışverişini yapabildiği, kahvesini içebildiği, sporunu yapabildiği ya da ailesiyle vakit geçirebildiği "vazgeçilmez bir buluşma noktası" olmak.
Eğer bugün AVM'nizi sıfırdan tasarlıyor olsaydınız, gastronomiye ayırdığınız alanı artırır mıydınız?
Galataport İstanbul'u bugün sıfırdan tasarlasaydık, yeme-içme alanlarına ayrılan %29'luk oranı bir santimetrekare bile azaltmayacağımız açık. Çünkü gastronomi, Galataport İstanbul'un bir "liman" olmasının ötesinde, şehrin buluşma noktası olma kimliğini güçlendiren temel bir unsur.
Bugün Galataport İstanbul, İstanbul'un lezzet haritasını dünya standartlarına taşıyan bir gastronomi durağı konumunda. Deneyim odaklı yaklaşımımız, food hall konseptinin getirdiği özgünlük ve konumlandırmadaki sürdürülebilir vizyon, burayı yalnızca yerli ziyaretçilerin değil turistlerin de uğrak noktası hâline getirdi.
F&B alan oranınız son 3-5 yılda değişti mi? Eğer değiştiyse neden?
Galataport İstanbul'un marka karması stratejisini, henüz tasarım aşamasındayken çok derinlemesine yürütülen konumlandırma çalışmalarıyla ve net bir vizyonla kurguladık. Bu doğrultuda, ziyaretçilerimize sadece bir yeme-içme deneyimi sunmanın ötesinde, şehrin modern ve lokal gastronomi kültürünü dünya sahnesine taşıyan, bir nevi 'gastro-diplomasi' amacına da hizmet eden bir yapıyı benimsedik. Misafirlerimizden aldığımız geri bildirimlerde de net bir şekilde görüyoruz ki; Galataport İstanbul artık yurt dışından gelen bir dostu, iş ortağını ya da özel bir misafiri ağırlamak için akla ilk gelen ve mutlaka ziyaret edilen bir referans noktası. Dolayısıyla alan oranlarımızı geçici trendlere göre değil, bu güçlü bütünsel stratejiyi ve kültürel sinerjiyi koruyacak şekilde istikrarlı bir yapıda yönetiyoruz.
Marka Karması & Anchor Yaklaşımı
AVM gastronomi karmasında mutlaka olması gerektiğini düşündüğünüz kategoriler nelerdir? Olmazsa olmaz 3 kategoriyi paylaşabilir misiniz?
Geleneksel reçetelerin modern tekniklerle yeniden yorumlandığı restoranları Modern Anadolu Mutfağı (Neo-Yerel) olarak konumlandırıyoruz; bu kategori misafirlerin "tanıdık ama şaşırtıcı" bulduğu bir segment.
Karaköy'ün ruhunu limana taşıyan zanaat (craft) odaklı mekânları ve üçüncü dalga kahvecileri Artizan ve Hızlı Gastronomi başlığı altında değerlendiriyoruz; bu kategori alanın gün boyu canlı kalmasını sağlıyor.
Boğaz hattında yer alan bir liman projesi için olmazsa olmaz üçüncü kategori ise Deniz Gastronomisi: modern balıkçı ve deniz ürünleri odaklı konseptler.
Burada önemli bir ayrım var: global zincirlerin ağırlıkta olduğu bir alan "herhangi bir yer" hissi verirken, Karaköy, Nişantaşı veya Moda kökenli yerel markalar mekâna İstanbul ruhunu aşılıyor. Yerel markalar bir projenin kimliğini ve özgünlüğünü koruyan en önemli unsurlar olarak öne çıkıyor.
Yerel kimliğini koruyan markalar... Uluslararası restoranlar... Ve her ziyaretçiye hitap eden dengeli bir çeşitlilik.
Galataport İstanbul için aidiyet ve kimlik duygusu çok önemli. Turistler artık her şehirde bulabilecekleri standart markaları değil, o şehre özgü "yerel kahramanı" (local hero) arıyor; çünkü yerel bir markanın hikâyesi seyahat deneyimini zenginleştiriyor. Hafız Mustafa, Baylan, Şekerci Cafer Erol, Selamlique, Divan gibi markalarımız ziyaretçilere bu deneyimi yaşatıyor. Ayrıca yerel markaların büyük çoğunluğu yerel üreticiden tedarik sağladığı için bu tercih, şehir ekonomisinin ve tarımsal sürdürülebilirliğin desteklenmesi anlamına da geliyor.
Anchor restoran yaklaşımınız var mı? Anchor'ı nasıl tanımlıyorsunuz?
Geleneksel anchor mantığı, tüm trafiği tek bir dev markanın üzerine yükler. Galataport İstanbul'da ise dengeli bir segment dağılımı benimsiyoruz; herkesin ilgisini çekecek en az bir lezzet seçeneğinin her zaman var olmasını sağlıyoruz. Yemek masasında bir araya gelme nedeni ne olursa olsun bir alternatif sunabilen bir destinasyon olmak, en güçlü yönlerimizden biri.
Bugün insanları çeken şey tek bir "büyük restoran" değil; yan yana gelip birbirini tamamlayan kategorilerin zenginliği. Bu bakış açısında çeşitliliğin kendisi, en büyük çekim noktası hâline geliyor.
Local markaların yükselişi AVM kurgularını nasıl etkiliyor? Büyük zincirler hâlâ güvenli liman mı, yoksa yeni markalara şans verilmeli mi?
Gayrimenkul ve gastronomi yönetiminde uzun süre "zincir markalar mı, butik yerel konseptler mi" ikilemi tartışıldı. Bugünün rafine pazarında başarı, bu iki yapıyı karşı karşıya getirmekten değil, onları birbirini tamamlayan iki unsur olarak aynı çatı altında birleştirmekten geçiyor. Bir tarafta operasyonel mükemmelliğiyle projenin ritmini tutan global ve ulusal zincirler; diğer tarafta projeye karakterini ve özgünlüğünü katan lokal şef mutfakları var. Modern bir projenin ekosistemi, bu iki unsurun birbirini tamamlamasıyla ayakta kalıyor.
Michelin yıldızlı restoranların veya şeflerin AVM'lerde yer alması, projenin konumlandırmasına nasıl etki ediyor? Bu tür yatırımlar sürdürülebilir mi?
Michelin gibi sektörün en tanınan tescil mekanizmalarından birinin yanı sıra, sektörün yaratıcılığını ve sürdürülebilirliğini ölçen Gault & Millau gibi farklı derinlikli ve prestijli küresel platformları da önemsiyoruz. Bugün ziyaretçi bu platformların bütününe, şefin felsefesine ve mutfağın inovasyon gücüne bakıyor.
Sürdürülebilirlik konusunda görüşümüz net: evet. Ancak bizim birinci önceliğimiz doğru kürasyon. Galataport'a kattığımız her restoran önce kendi gastronomi stratejimizle, yani Deneyim, Çeşitlilik ve Prestij ekseniyle örtüşüp örtüşmediği süzgecinden geçiyor. Restoranın gerçek mutfak kalitesi, konseptin özgünlüğü ve mükemmel ziyaretçi deneyimi yatırımın geçici bir trend değil, uzun soluklu bir konumlandırma kararı olmasını sağlıyor.
Değişim & Gelecek
Son 3 yılda ticari proje gastronomisinde sizi en çok şaşırtan değişim ne oldu?
Türkiye'nin gastronomi sahnesi artık sadece "iyi yemek" değil, "iyi hikâye" ve "doğru değerler" üzerinden şekilleniyor. Son üç yıl, Türk mutfağının kabuk değiştirdiği ve küresel ölçekte fine-dining alanında rüştünü ispat ettiği bir dönem oldu.
Bizi en mutlu eden gelişme, Michelin Rehberi'nin İstanbul'un ardından İzmir, Bodrum ve 2026 itibarıyla Kapadokya'yı da seçkisine dahil etmesi oldu; artık "yıldızlı" deneyimler Anadolu'nun farklı noktalarına da yayılıyor.
Şeflerin başlattığı tarladan sofraya modeli lüks olmaktan çıkıp neredeyse standart hâline geldi; ziyaretçi artık şef-çiftçi iş birliğini yadırgamıyor, tam tersine bunu arıyor. Aynı şekilde restoranlar artık sadece lezzetle değil sürdürülebilirlikle de yarışıyor; atık yönetimini neredeyse bir performansa dönüştüren "atıksız mutfak" anlayışı hızla yaygınlaşıyor.
İstanbul'un ticari projelerinde eksik olduğunu düşündüğünüz kategori nedir?
İstanbul gastronomisi çok zengin olsa da global metropollerle kıyaslandığında bazı boşluklar göze çarpıyor. İlki, 8-10 kişilik, tek bir malzemeye veya tekniğe (örneğin yalnızca köz ya da yalnızca fermente ürünlere) odaklanan minimalist şef masaları; ikincisi ise gerçekten iddialı bir Latin Amerika, Batı Afrika, modern Hint ya da Vietnam mutfağı seçkisi. Bu tür özel ve niş konseptlerin İstanbul'da da yer bulması gerektiğini düşünüyoruz.
Önümüzdeki 5 yılda F&B alan oranlarının artacağını mı azalacağını mı öngörüyorsunuz?
Öngörümüz net: önümüzdeki beş yılda F&B alanına ayrılan oran artmaya devam edecek. Bunun temel sebebi basit — gastronomi, e-ticaretin karşılayamadığı, dijitalleşemeyen tek deneyim; AVM'ler ziyaretçiyi fiziksel olarak çekebilmek için bu alana daha fazla yatırım yapacak. Ancak bu büyüme aynı hızda ve aynı formatta ilerlemeyecek; asıl değişim alanın büyüklüğünden çok, o alanın nasıl kullanıldığında olacak.
Bu dönüşümü besleyen trendler şöyle şekilleniyor: teknoloji mutfağa girecek ama yerellik "tek kutsal" olmaya devam edecek. Toplumsal yapı değiştikçe restoranlarda "yalnızlar masası" veya bar odaklı tekli gurme deneyimler yaygınlaşacak, solo-dining anlayışı normalleşecek. "Türkiye mutfağı" gibi genel tanımlar bile yerini "Ege mutfağı", "Gaziantep mutfağı" gibi daha dar tanımlara bırakacak; restoranlar belirli bir köyün peynirini ya da belirli bir bahçenin zeytinyağını kullanarak mikro-hikâyeler anlatacak. Şeflerin beslenme uzmanlarıyla daha yakın çalıştığı, bağışıklığı güçlendiren ya da bilişsel fonksiyonları destekleyen "bio-hacking" menülerin öne çıktığı bir döneme giriyoruz. Dijitalleşmeyle birlikte unutulmaya yüz tutmuş tarifler, yapay zekâ ve veri tabanları aracılığıyla korunup modern tekniklerle yeniden hayat bulacak; bu "arşiv mutfakları" önümüzdeki dönemin önemli trendlerinden biri olacak.
Genel Değerlendirme
AVM ve F&B tarafı arasında en çok konuşulması gerektiğini düşündüğünüz konu nedir?
Bence en çok konuşulması gereken konu, veri paylaşımı ve bunun üzerine kurulu ortak bir 'ziyaretçi anlayışı'. Gastronomide ziyaretçiyi belirleyen asıl faktör deneyim olduğuna göre, bu deneyimi gerçekten iyileştirebilmek için ziyaretçinin yaşadığı sorun noktalarını çok iyi analiz etmemiz gerekiyor.
Biz AVM tarafında ziyaretçi hareketini, hangi saatte hangi bölgenin yoğunlaştığını, hangi marka kombinasyonlarının ziyaret süresini uzattığını görüyoruz; restoranlar ise kendi müşterisinin masa başında yaşadığı deneyimi, geri bildirimlerini, tekrar gelme sıklığını biliyor. Bu iki veri seti bir araya gelmediği sürece deneyim analizinde eksik bir resim kalıyor.
Bu konuda kapalı devre bir yuvarlak masa oturumuna katılmak ister misiniz?
Sektöre katkı sağlayacak her türlü oluşumda Galataport İstanbul olarak yer almaktan memnuniyet duyarız.
"Galataport gastronomiyi yönetmiyor, gastronomiyle bir şehir deneyimi tasarlıyor."
Gastronomi mi perakende mi? Hangisi gelecekte daha güçlü olacak?
Bu iki devi kıyaslarken 2026 ve sonrası için asıl soru "kim kazanıyor" değil, hangisinin "vazgeçilmez bir yaşam alanı" hâline geldiği. Mevcut projeksiyonlar (2026-2030), deneyim ekonomisi sayesinde gastronominin perakendeden pay almaya devam edeceğini gösteriyor; bu iki alanın geleceğindeki kritik kırılma noktası "hacim" ile "duygu" arasındaki denge.
Araştırmalar, özellikle 2024 sonrası tüketicilerin bir "eşya" satın almak yerine "anılar ve deneyimler" için para harcamaya %20-25 daha meyilli olduğunu gösteriyor. Sizce sektörün en büyük kırılma noktası ne olacak? Neyi konuşmalıyız?
Buradaki kırılma noktası "mülkiyetten deneyime geçiş" olacak. İnsanlar daha az şeye sahip olmak, daha çok şey hissetmek istiyor. Perakendede "al ve sahip ol" doyum noktasına yaklaşmış görünse de, gastronomide "gel ve yaşa" tarafında büyüme potansiyeli hâlâ sınırsız diyebiliriz.
Ancak burada hassas bir denge var: perakende dijitalleşse de insanlar yaşları ne olursa olsun ürünü fiziksel olarak deneyimlemeyi tercih edebiliyor; bu da mağazacılığın çağ ne olursa olsun var olmaya devam edeceği anlamına geliyor. Gastronomi tarafında da özellikle fast-food segmenti ciddi oranda dijitalleşmiş olsa da, iyi bir yemek deneyimi ve sosyalleşerek anı biriktirme isteği, fiziksel gastronomi noktalarının kalıcılığına işaret ediyor.
Kısacası bu terazinin iki kefesi zaman zaman birbirine ağır basabilir; ama ikisi de birbirinden bağımsız değil, tek bir bütünün parçaları olarak düşünülmeli.
Genel Bilgiler
Adı Soyadı | Meriç Aslıbay |
Görevi | Tesis Yönetimi Direktörü |
AVM Adı | Galataport İstanbul |
Şehir | İstanbul |
Toplam GLA | 67.080 m² |
F&B m² Oranı | %29 |
Yorumlar