Lens Yaşam Merkezi’nde Gastronomi Stratejisi: Mert Kutlu ile Söyleşi
Ticari projelerde gastronominin ağırlığı artarken; değişen tüketici alışkanlıkları, erişilebilir fiyat politikaları, doğru marka karması ve sürdürülebilir işletme modelleri sektörün gündemini yeniden şekillendiriyor. Gastrolink’in Ticari Projelerde Gastronomi serisinde bu kez Lens Yaşam Merkezi Yönetim Kurulu Üyesi Mert Kutlu ile bir araya geldik.
65.000 m² ticari alana sahip ve F&B’nin proje içerisinde %80 gibi önemli bir paya ulaştığı Lens Yaşam Merkezi üzerinden; gastronominin değişen rolünü, genç ziyaretçi kitlesinin beklentilerini, açık alan ve foodhall yaklaşımını, lokal markaların yükselişini ve sektörün önümüzdeki dönemde karşılaşacağı temel konuları konuştuk.
“Fiyat-performans ve lezzet dengesini doğru kuran markalar, kendi çekim güçlerini yaratıyor.”
Gastronominin Stratejik Rolü
Gastronomi, projenizin genel konumlandırmasında nasıl bir rol oynuyor?
Türkiye’nin önde gelen kurumsal zincirlerinin birçoğu Lens Yaşam Merkezi’nde yer alıyor. Lezzetleriyle öne çıkan bu markalar, kendi çekim güçleri sayesinde farklı kültürlere ve damak tatlarına sahip misafirleri projede buluşturuyor.
Bu nedenle gastronomi, ziyaretçi profilimizin çeşitlenmesinde ve projenin çekim gücünün oluşmasında önemli bir yere sahip.
Projenizin gastronomi yaklaşımını 3 kelime ile tanımlar mısınız?
Lezzet. Fiyat. Performans.
Bizim için bu üç kavramın birlikte çalışması önemli. Özellikle ziyaretçi profilimiz düşünüldüğünde, iyi bir gastronomi deneyiminin erişilebilir olması gerektiğine inanıyoruz.
AVM’lerde gastronominin rolü sizce son yıllarda nasıl evrildi? Bugün gastronomi bir destek fonksiyonu mu, yoksa ana konumlandırma unsuru mu?
Sosyal medyanın özellikle genç nüfus üzerindeki etkisinin artmasıyla birlikte tüketiciler artık dünyadaki gastronomi trendlerini çok daha yakından takip ediyor. Hangi lezzetlerin, hangi konseptlerle tüketiciyle buluştuğunu biliyor ve seçimlerini daha bilinçli yapıyorlar.
Bu ortamda fiyat-performans ve lezzet dengesini doğru kuran markalar ciddi biçimde farklılaşıyor ve kendi çekim güçlerini yaratıyor.
Markaların da gastronomideki eğilimleri dünya ile paralel biçimde takip etmesi gerekiyor. Dolayısıyla gastronominin artık yalnızca destekleyici bir fonksiyon olarak değerlendirilmesinin yeterli olmadığını düşünüyorum.
Foodcourt mu, foodhall mu? Hangisi AVM’lerdeki gastronomi stratejisi için daha sürdürülebilir bir sistem?
Bugünkü müşteri beklentisinin daha açık ve sosyal alanlara yöneldiğini görüyoruz.
Açık cadde mağazacılığına yakın, foodhall benzeri kurgular; şemsiye altı oturma alanları, pergolalar ve açık hava kullanımıyla hem kurumsal markalar hem de ziyaretçiler tarafından daha fazla tercih ediliyor.
İnsanlar artık yalnızca yemek yemek değil, aynı zamanda sosyalleşebilecekleri alanlarda zaman geçirmek istiyor.
Sizin projenizde gastronomi, ziyaretçinin AVM’yi tercih etme sebebi mi yoksa ziyaret süresini uzatan bir araç mı?
Bizim ziyaretçi kitlemizin önemli bir bölümü 30 yaş altındaki misafirlerden oluşuyor.
Bu nedenle gastronomik çeşitlilik ile fiyat-performans dengesinin bir araya geldiği noktada gastronominin doğrudan bir tercih sebebi olduğunu söyleyebiliriz.
Eğer bugün AVM’nizi sıfırdan tasarlıyor olsaydınız, gastronomiye ayırdığınız alanı artırır mıydınız?
Bugün F&B alanlarının kiralanabilir ticari alanlar içerisinde daha fazla getiri ve ziyaretçi çekme potansiyeline sahip olduğunu görüyoruz.
Tekstil ve benzeri kategoriler daha büyük metrekareler kullanırken, tüketici davranışlarının bu alanlarda giderek online kanallara kaydığını da gözlemliyoruz.
Bugün yeniden bir yapılanma söz konusu olsaydı, Lens Yaşam Merkezi’nde hâlihazırda %80 seviyesinde olan F&B ağırlığını daha da yukarı taşımayı düşünebilirdik.
F&B alan oranınız son 3–5 yılda değişti mi? Eğer değiştiyse neden?
Evet, değişti ve F&B lehine bir değişim yaşandı.
Örneğin daha önce mobilya sektöründen bazı kiracılarımızın bulunduğu alanlarda bugün kafe konseptleri yer alıyor. Bunun arkasında insanların artan sosyalleşme isteğinin yanı sıra franchise markalarının çoğalması ve markaların güçlü bir karma içerisinde konumlanma isteği de bulunuyor.
“Ziyaretçi artık yalnızca yemek yemek değil, sosyalleşebileceği alanlarda zaman geçirmek istiyor.”
Marka Karması & Anchor Yaklaşımı
AVM gastronomi karmasında mutlaka olması gerektiğini düşündüğünüz kategoriler nelerdir? Olmazsa olmaz 3 kategoriyi paylaşabilir misiniz?
Kahve markaları, tavuk ve fast food konseptleri ile tatlı ve home delivery tarafında çalışan markalar.
Bu kategorilerin özellikle erişilebilirlik, günlük tüketim ve ziyaret sıklığı açısından gastronomi karmasının önemli parçaları olduğunu düşünüyorum.
Anchor restoran yaklaşımınız var mı? Anchor’ı nasıl tanımlıyorsunuz?
Anchor marka etkisini özellikle kahve sektöründe görüyoruz.
Bunun yanında Happy Moon’s, BigChefs ve HuQQabaz gibi ulaşılabilir gastronomi markalarının da müşteri açısından ciddi talep gördüğünü söyleyebiliriz.
Burada yalnızca markanın büyüklüğü değil, ziyaretçiyi projeye çekebilme ve düzenli talep oluşturabilme gücü önemli.
Lokal markaların yükselişi AVM kurgularını nasıl etkiliyor? Büyük zincirler hâlâ güvenli liman mı yoksa yeni markalara şans verilmeli mi?
Bölgesel ve lokal markalara şans veriyoruz ve Lens Yaşam Merkezi’nde de bu markalara yer açıyoruz.
Bir lokal marka gastronomi açısından beklentiyi karşılıyor ve iyi bir fiyat-performans sunuyorsa uzun ömürlü olabiliyor. Bununla birlikte ticari açıdan markanın yapısını doğru değerlendirmek gerekiyor. Lokal markalar zaman zaman daha iyi kira koşulları sunabilse de ödeme tarafında problemler yaşanabiliyor.
Bu nedenle seçim yaparken markayı iyi tanımanın çok önemli olduğuna inanıyorum.
Michelin yıldızlı restoranların veya şeflerin AVM’lerde yer alması, projenin konumlandırmasına nasıl etki eder? Bu tür yatırımlar sürdürülebilir midir?
Muhakkak olumlu bir etkisi olacaktır. Ancak burada asıl sorgulanması gereken konu sürdürülebilirlik.
Mağaza ve restoran yatırım maliyetlerinin bugün geldiği seviyeler oldukça yüksek. Bu nedenle bu tür restoranların projeye sağlayacağı prestijin yanında, işletmenin ne kadar uzun ömürlü olabileceğini de dikkate almak gerekiyor.
“Tüketici davranışları değiştikçe, ticari projelerde F&B’nin kapladığı alan da büyüyor.”
Değişim & Gelecek
Son 3 yılda AVM gastronomisinde sizi en çok şaşırtan değişim ne oldu?
Kahve markalarındaki hızlı artış ve bu markaların menülerini gastronomi anlamında giderek zenginleştirmeleri dikkat çekici.
Bugün birçok kahve markası yalnızca kahve tüketilen bir yer olmaktan çıkıyor. Genişleyen ürün gamları ve yüksek müşteri potansiyelleri sayesinde bir anlamda restoran işlevi de görmeye başlıyorlar.
İstanbul AVM’lerinde eksik olduğunu düşündüğünüz kategori nedir?
Ulaşılabilir, on-the-go, lezzetli ve uygun fiyatlı kaliteli yemek.
Bence tüketicinin giderek daha fazla aradığı alanlardan biri tam olarak bu.
Önümüzdeki 5 yılda F&B alan oranlarının artacağını mı azalacağını mı öngörüyorsunuz?
Artacağını öngörüyorum.
Tekstil ve teknomarket mağazalarının sayısında azalma görüyoruz. Büyük metrekare ihtiyacı ve artan kira maliyetleri nedeniyle bu kategorilerin önemli bir bölümü online kanallara yöneliyor.
Bu değişimin ticari projelerde F&B’ye ayrılan alanların ağırlığını artırmaya devam edeceğini düşünüyorum.
“Ulaşılabilir, hızlı, lezzetli ve uygun fiyatlı kaliteli yemek; tüketicinin giderek daha fazla aradığı alanlardan biri.”
Genel Değerlendirme
AVM ve F&B tarafı arasında en çok konuşulması gerektiğini düşündüğünüz konu nedir?
Ortak gider maliyetleri ile ciro kiralarının işletmeler açısından ödenebilir seviyelerde tutulması en önemli başlıklardan biri.
Bunun yanında artan personel maliyetleri ve sektörde yaşanan personel bulma sorunu da yatırımcıları ciddi biçimde zorluyor.
Bu konuda kapalı devre bir yuvarlak masa oturumuna katılmak ister misiniz?
Özge Hanım’ın kurduğu bir masada seve seve.
Gastronomi mi, perakende mi? Hangisi gelecekte daha güçlü olacak?
Gastronomi ve sosyalleşilebilecek fiyat-performans mekânları.
Tüketicinin yalnızca yeme-içme ihtiyacına değil, sosyalleşme beklentisine de cevap verebilen ulaşılabilir konseptlerin önümüzdeki dönemde daha fazla öne çıkacağını düşünüyorum.
Sizce sektörün en büyük kırılma noktası ne olacak? Neyi konuşmalıyız?
Kiralar, ortak giderler ve personel bulma konusu sektörün önündeki en önemli başlıklar arasında. Buna ek olarak gıda fiyatlarındaki artışın da işletmeler üzerinde negatif etki yaratma potansiyeli oldukça yüksek. Önümüzdeki dönemde gastronominin büyümesini konuşurken, bu büyümenin ekonomik olarak nasıl sürdürülebilir hale getirileceğini de aynı ölçüde konuşmamız gerektiğini düşünüyorum.
Genel Bilgiler
Adı Soyadı | Mert Kutlu |
Görevi | Yönetim Kurulu Üyesi |
Ticari Proje Adı | Lens Yaşam Merkezi |
Şehir | İstanbul |
Toplam GLA | 65.000 m² |
F&B m² Oranı | %80 |
Yorumlar