Mutfaktan Masaya: Açık Konuşalım – Şef Merve Kızılkaya
İnsan & Ekip
Gastronomi sektöründe ekipler ile ilgili herkesin konuştuğu ama kimsenin açık söylemediği problem ne?
Günden güne değişen bir aşçı disiplini olduğunu düşünüyorum. Televizyon programları, eğitim kurumları, sosyal medyanın etkisi ve popüler kültürle birlikte, mutfaktan elde edilen kazançtan çok farklı alanlarda gelir elde edilebilmesi mesleğe bakışı da değiştirdi. Bunun yanında Z kuşağının iş hayatına katılmasıyla mutfaktaki disiplin ve çalışma anlayışı da farklı bir noktaya evriliyor.
Artık neyi neden yaptığını sorgulayan aşçılar var. Emir-komuta zinciriyle yönetilen mutfaklarda bugün "Neden?" sorusunu daha sık duyuyoruz. Bu bazen gerçekten öğrenmek ve kendini geliştirmek isteyen kaliteli bir aşçı profilini ortaya çıkarıyor, bazen de haklarını kolektif şekilde savunabilen yeni bir çalışma kültürünü temsil ediyor. Tüm bunlar, mutfaktaki ekip dinamiklerinin her geçen gün değiştiğini açıkça gösteriyor.
Bugün iyi bir şef olmak mı zor, iyi bir ekip kurmak mı?
Bence bu iki kavram birbirinden bağımsız düşünülemez. İyi bir şef olmak istiyorsanız, iyi bir ekibiniz olmak zorunda.
Dünyanın en iyi eğitimlerini almış, en iyi restoranlarında çalışmış, en çok okuyan, gezen ve deneyim kazanan şefi olabilirsiniz. Ancak kurduğunuz ekip aynı kaliteyi taşımıyorsa bunların tek başına bir anlamı kalmaz. Çünkü mutfak tamamen ekip işidir.
Doğru insanları bir araya getirebilmek, kaliteli işler ortaya koyabilmek ve bu süreci doğru yönetebilmek, bir şefin başarısını gösteren en önemli kriterlerden biridir.
Bu durumun sürdürülebilir hale gelmesi için ne değişmeli?
Her şeyden önce insanların aşçılığı seçmeden önce bu mesleğin kendilerine gerçekten uygun olup olmadığını araştırmaları gerekiyor. Mesleğin hem olumlu hem de zorlayıcı yönlerini öğrenmeli, bu işi uzun yıllardır yapan insanlarla tanışmalı ve onların deneyimlerinden faydalanmalılar.
Eğitimlerin daha verimli hale gelmesi ve gerçekten kendini geliştirmek isteyen insanların desteklenmesi de büyük önem taşıyor.
En kritik nokta ise kişinin mutfaktan beklentisini doğru belirlemesi. Eğer bireysel çalışırken daha verimliyseniz, belki de sosyal medya üzerinden içerik üretmek ya da küçük ölçekli bir işletmede kendi yolunuzu çizmek sizin için daha doğru olabilir. İnsan önce bu meslekten ne beklediğini bilmeli, ardından bu yola adım atmalıdır.
Ürün & Kalite
Bugün gastronomide kaliteyi korumak mı daha zor, maliyeti yönetmek mi?
Kaliteyi koruyabilmek için mutfaklarda artık oturmuş sistemler var. Reçeteler, kontrol listeleri, porsiyon standartları ve doğru eğitimler sayesinde kaliteli ürün üretmek zamanla her şefin doğal refleksi haline geliyor.
Ancak günümüz Türkiye'sinde maliyet yönetimi çok daha büyük bir sorun. Her ay, hatta bazı ürünlerde her hafta değişen fiyatlar nedeniyle hem gastronomik açıdan tatmin edici hem de ticari olarak sürdürülebilir tabaklar oluşturmak oldukça zor.
Sosyal medya yemekleri mi kazanıyor, gerçekten iyi yemek mi?
Sosyal medyanın gastronomi üzerindeki etkisi artık yadsınamaz. Görünür olmak ve daha fazla insana ulaşabilmek için önemli bir araç.
Ancak ben gerçekten iyi yemeğin her zaman kazandığına inanıyorum. Sosyal medya bu süreci hızlandırabilir, iyi yemeğin daha fazla kişiye ulaşmasını sağlayabilir. Fakat gerçekten kaliteli bir ürün, zaman içinde mutlaka kendi kitlesini oluşturacaktır.
Bir restoranın mutfağını, ilk ziyarette en çok ne ele verir?
Benim için cevap çok net: Düzen.
Bir mutfakta düzen yoksa, çıkan tabakların her gün aynı özenle ve aynı standartta hazırlanmadığını büyük ölçüde anlayabilirsiniz.
Bizim işimiz en kısa sürede en lezzetli ve en iyi görünen tabağı hazırlamak. Bunun yolu da düzenli çalışmaktan geçiyor. Aksi durumda hem kaos oluşuyor hem de standartlar kaçınılmaz olarak düşüyor.
Deneyim & Müşteri
Bugün restoranlara insanlar yemek için mi gidiyor, fotoğraf çekmek için mi?
Her iki profil de var ve ben bunu olumsuz görmüyorum.
Eğer amaç sadece "Burada yemek yedim." demek değilse, yemek fotoğrafçılığı gastronominin önemli bir parçası. Yemeğin estetik şekilde sunulması ve fotoğraflanması da büyük bir emek gerektiriyor. Hatta bunun, şeflerin tabaklama konusunda kendilerini geliştirmelerine katkı sağladığını düşünüyorum.
Bir şef için en rahatsız edici müşteri davranışı nedir?
Sanırım yemeği tatmadan yorum yapılması ya da tadına bakmadan ekstra baharat eklenmesi.
O tabağın arkasındaki emeğe ve ürüne saygı göstermeden yapılan her yorum ya da davranış rahatsız edici olabiliyor.
Türkiye'de restoran deneyiminin en büyük eksikliği ne?
Bence restoranlar yalnızca yemek sunmamalı, bütünsel bir deneyim yaşatmalı.
Yemekten servis kalitesine, masa düzeninden mimariye, menü tasarımından çalan müziğe kadar her detay aynı hikâyeyi anlatmalı.
Tüm bu unsurlar arasında uyum olduğunda, yemek sadece bir öğün olmaktan çıkar ve unutulmaz bir deneyime dönüşür. Maalesef ülkemizde bunu gerçekten başarabilen restoran sayısı hâlâ oldukça sınırlı.
Ekosistem & Gelecek
Türkiye'de gastronomi dünyasında ekosisteme dair en yanlış anlaşılan şey ne?
En sık karşılaştığım yanlış algı şu: İyi bir okuldan mezun olmak ya da iyi bir restoranda çalışmış olmak, tek başına iyi bir şef olmak anlamına gelmiyor.
Elbette bunlar çok önemli avantajlar. Ancak bu meslekte öğrenme hiçbir zaman bitmiyor. İnsanın kendisiyle derdi olmalı. "Ben oldum." dediğiniz an gelişiminiz durur.
Okumaya, araştırmaya, denemeye ve yeni deneyimler yaşamaya devam ettiğiniz sürece iyi bir şef olma yolunda ilerlersiniz.
Şefler, yatırımcılar ve markalar arasında en büyük kopukluk nerede?
Bence en büyük kopukluk beklentilerde.
Şefin yapmak istedikleriyle yatırımcının ve markanın beklentileri aynı doğrultuda değilse, uzun vadeli ve sağlıklı bir iş birliği kurmak zorlaşıyor.
Her iki tarafın da sürecin sonunda kazandığını hissettiği bir yapı kurulmadıkça sürdürülebilir başarı elde etmek kolay değil.
Türkiye'de daha güçlü bir gastronomi ekosistemi için ne değişmeli?
Daha çok sorgulayan, merak eden, okuyan ve denemekten korkmayan mutfak profesyonelleri yetiştirmemiz gerekiyor.
Bunun yanında insanların emeklerinin karşılığını alabilecekleri ekonomik koşulları da oluşturmalıyız.
Çok önemli bir mesleki kitabı satın alabilmek için iki ay çalışmak zorunda kalan bir şeften aynı motivasyonu ve yaratıcılığı beklemek bana çok adil gelmiyor.
İnsanların kendilerini geliştirebilecekleri ortamı oluşturmak, daha güçlü bir gastronomi ekosistemi için atılacak en önemli ilk adım olacaktır.
Yorumlar