Fiba CP'de Gastronomi Stratejisi: Rahmi Aydın ile Ticari Projelerin Geleceği
Güncelleme tarihi: 8 saat önce
Şehre özgü, sosyal ve kürasyonlu. Fiba Commercial Properties'in gastronomi yaklaşımını tanımlayan bu üç kavram, yeme-içme alanlarının ticari projelerde üstlendiği değişen rolü de ortaya koyuyor.
Gastrolink'in Ticari Projelerde Gastronomi röportaj serisinde bu kez Fiba Commercial Properties Kiralama ve İş Geliştirme Genel Müdür Yardımcısı Rahmi Aydın ile bir araya geldik.
Beş ülkede faaliyet gösteren ve 800.000 m²'nin üzerinde toplam kiralanabilir alana sahip Fiba CP'nin uluslararası portföyü üzerinden; gastronominin ziyaretçi deneyimine katkısını, foodcourt ve foodhall modellerini, yerel markaların önemini, yeni nesil tüketici alışkanlıklarını ve ticari projelerin geleceğini konuştuk.
Gastronominin Stratejik Rolü
Gastronomi, AVM’nizin genel konumlandırmasında nasıl bir rol oynuyor?
Gastronomi bugün bizim için yalnızca projelerimizde yer alan kategorilerden biri değil; ziyaretçinin "Buraya neden geleyim?" sorusuna verdiğimiz cevabın önemli bir parçası.
E-ticaret satın aldığınız ürünü size ulaştırabiliyor ancak buluşmayı, sosyalleşmeyi ve paylaşılan deneyimi aynı şekilde sunamıyor.
Bu nedenle gastronomiyi ziyaretçi trafiği yaratan, ziyaret sıklığını ve kalış süresini artıran, aynı zamanda projenin bulunduğu şehirle kurduğu ilişkiyi güçlendiren stratejik bir unsur olarak görüyoruz.
Portföyümüzde gastronomi kurgusunu yalnızca metrekare veya marka sayısı üzerinden değerlendirmiyoruz. Ziyaretçilerimizin günün farklı saatlerinde projelerimizi nasıl kullandığına ve hangi deneyimler için yeniden geldiklerine odaklanıyoruz.
AVM’nizin gastronomi yaklaşımını 3 kelime ile tanımlar mısınız?
Şehre özgü, sosyal, kürasyonlu.
Her projemizde bulunduğumuz şehrin ihtiyaçlarını ve tüketici alışkanlıklarını dikkate alıyoruz. İnsanları bir araya getiren, marka karmasını bilinçli şekilde oluşturan ve bulunduğu lokasyonun karakterini yansıtan bir gastronomi yaklaşımını benimsiyoruz.
AVM’lerde gastronominin rolü sizce son yıllarda nasıl evrildi? Bugün gastronomi bir destek fonksiyon mu, yoksa ana konumlandırma unsuru mu?
Eskiden yeme-içme, alışverişi tamamlayan bir hizmet alanı olarak görülüyordu. Bugün ise birçok projede doğrudan konumlandırmanın önemli bir parçası.
İnsanlar artık yalnızca alışveriş yapmak için değil; buluşmak, yemek yemek, vakit geçirmek ve farklı deneyimler yaşamak için de ticari projeleri ziyaret ediyor.
Öğrencilerin birlikte ders çalıştığı, çalışanların uzaktan çalışabildiği veya iş toplantıları yaptığı, ebeveynlerin çocuklarını okula bıraktıktan sonra arkadaşlarıyla kahvaltıda buluştuğu, ailelerin akşam yemeklerinde bir araya geldiği alanlardan söz ediyoruz.
Özellikle pandemi sonrasında gelişen bu kullanım alışkanlıkları artık günlük hayatımızın kalıcı bir parçası hâline geldi.
Bununla birlikte gastronominin tek başına yeterli olduğunu düşünmüyoruz. Güçlü projeler; gastronomi, perakende ve eğlenceyi birbirini besleyen, bütüncül bir ziyaretçi deneyimi olarak kurguluyor.
Foodcourt mu foodhall mu? Hangisi AVM’lerdeki gastronomi stratejisi için daha sürdürülebilir bir sistem?
Bize göre sürdürülebilirliği belirleyen format değil, doğru işletme ve kurgu modeli.
Foodcourt; hızlı, erişilebilir ve günlük ziyaretçi trafiğini destekleyen bir yapı olarak önemini koruyor. Özellikle bölgesel projelerde ailelerin günlük ihtiyaçlarına cevap veren güçlü bir alan.
Foodhall ise marka seçkisi, yerel lezzetler, tasarım ve atmosfer üzerinden daha farklı bir deneyim sunuyor.
Bu nedenle tek bir formatı doğru kabul etmek yerine, projenin lokasyonuna ve ziyaretçi profiline göre iki yaklaşımın güçlü yönlerini bir araya getiren hibrit modellerin daha sürdürülebilir olduğunu düşünüyoruz.
Çin'deki Star Mall Shenyang projemizde geliştirdiğimiz Gourmet Garden, bu yaklaşımın başarılı örneklerinden biri.
Sokak lezzetlerini klasik hızlı tüketim alanı anlayışından çıkararak daha nitelikli bir gastronomi deneyimine taşıdık. 28 farklı konsepti, yenilenen tasarım, oturma alanları ve atmosferle bir araya getirdik.
Bu dönüşümün ardından tekrar ziyaret oranında %13 artış elde ettik. Gourmet Garden da kendi marka kimliğine sahip bir gastronomi destinasyonuna dönüştü.
Sizin projelerinizde gastronomi, ziyaretçinin AVM’yi tercih etme sebebi mi yoksa ziyaret süresini uzatan bir araç mı?
Aslında ikisi birden. Ancak günün saatine ve ziyaret amacına göre gastronominin rolü değişiyor.
Hafta içi öğle saatlerinde ziyaret sıklığını ve kalış süresini artıran bir unsurken, akşamları ve hafta sonları doğrudan tercih sebebine dönüşebiliyor.
Özellikle bölgesel projelerimizde restoran alanlarının aileler ve arkadaş grupları için önemli buluşma noktaları olduğunu görüyoruz.
Bu nedenle gastronomiyi yalnızca ziyareti uzatan bir fonksiyon olarak değil, doğru marka karması ve atmosferle kendi başına ziyaretçi çekebilen bir alan olarak değerlendiriyoruz.
Eğer bugün AVM’nizi sıfırdan tasarlıyor olsaydınız, gastronomiye ayırdığınız alanı artırır mıydınız?
Bugün sıfırdan bir proje tasarlasaydık, gastronomiye ayrılan metrekareyi artırmaktan önce bu alanların projeyle ilişkisini daha esnek kurgulardık.
Yeme-içmeyi tek bir kata sıkıştırmak yerine sokak, meydan, teras ve dış cepheyle bağlantılı farklı deneyim alanlarına yaymak önemli.
Projenin ana kullanım saatleri dışında da yaşayabilen girişler ve alanlar tasarlamak gerekiyor.
Ayrıca havalandırma, davlumbaz ve yağ ayırıcı gibi teknik altyapıları gelecekteki değişimlere uyum sağlayabilecek şekilde planlamak da artık tasarımın ilk aşamasında düşünülmesi gereken konular arasında.
F&B alan oranınız son 3–5 yılda değişti mi? Eğer değiştiyse neden?
Son yıllarda gastronominin portföyümüz içerisindeki öneminin arttığını görüyoruz.
Bunun arkasında tüketicinin sosyalleşme ve deneyim beklentilerinin güçlenmesi, bazı perakende kategorilerinde alan kullanımının değişmesi ve gastronominin ziyaret sıklığı ile kalış süresine doğrudan katkı sağlaması bulunuyor.
Marka Karması ve Anchor Yaklaşımı
AVM gastronomi karmasında mutlaka olması gerektiğini düşündüğünüz kategoriler nelerdir? Olmazsa olmaz 3 kategoriyi paylaşabilir misiniz?
Bizim için üç kategori öne çıkıyor.
Kahve ve fırın/tatlı konseptleri
Günün farklı saatlerinde ziyaret yaratabilen, yüksek ziyaret sıklığına sahip alanlar.
Şehrin imza
mutfağı
Bulunduğu şehrin yerel karakterini taşıyan, projeyle şehir arasında güçlü bir bağ kuran markalar.
Sofra deneyimi sunan restoranlar
Buluşmaların, kutlamaların ve birlikte geçirilen zamanın merkezinde yer alan; ziyaret süresini ve sosyal kullanımı artıran konseptler.
Bu üç kategorinin dengeli biçimde bir araya gelmesi, güçlü bir gastronomi karmasının oluşmasında önemli.
Anchor restoran yaklaşımınız var mı? Anchor’ı nasıl tanımlıyorsunuz?
Evet, var. Ancak anchor restoranı yalnızca büyüklüğü veya kullandığı metrekare üzerinden tanımlamıyoruz.
Bizim için anchor restoran; kendi başına ziyaret sebebi olabilen, özellikle akşam ve hafta sonu trafiği yaratan, güçlü bir marka hikâyesine sahip ve çevresindeki diğer markalara da ziyaretçi kazandırabilen restorandır.
Bu rolü bazen global bir zincir, bazen de bulunduğu şehirde yıllardır bilinen güçlü bir yerel marka üstlenebiliyor.
Yerel markaların yükselişi AVM kurgularını nasıl etkiliyor? Büyük zincirler hâlâ güvenli liman mı, yoksa yeni markalara daha fazla alan açılmalı mı?
İkisi de gerekli ancak rolleri farklı.
Güçlü zincirler tüketici açısından güven ve tanınırlık sağlarken, yerel ve yeni markalar projeye farklılaşma ve bulunduğu şehre aidiyet kazandırıyor.
Özellikle gastronomide yalnızca her yerde karşılaşılan markalardan oluşan bir karma, projenin kendine özgü karakterini oluşturmasını zorlaştırıyor.
Biz zincir markalarla güçlü bir temel oluştururken, yerel ve yeni markalarla bu yapıya karakter kazandırmayı önemsiyoruz.
Yeni markaları sisteme dâhil etmek için kısa süreli kiralama, pop-up alanlar ve performansa bağlı esnek ticari modeller de önemli araçlar.
“Güçlü zincirler tüketici açısından güven ve tanınırlık sağlarken, yerel ve yeni markalar projeye farklılaşma ve şehre aidiyet katıyor.”
Michelin yıldızlı restoranların veya şeflerin AVM’lerde yer alması, projenin konumlandırmasına nasıl etki eder? Bu tür yatırımlar sürdürülebilir midir?
Michelin yıldızlı restoranlar veya güçlü şef markaları, projenin kalite algısını yükseltebilir, yeni ziyaretçi kitleleri yaratabilir ve görünürlüğüne katkı sağlayabilir.
Ancak burada asıl önemli olan restoranın isminden çok, konseptin lokasyon ve ziyaretçi profiliyle doğru eşleşmesi.
Klasik fine-dining formatı her proje için sürdürülebilir olmayabilir.
Buna karşılık şefin imzasını taşıyan daha erişilebilir bistro konseptleri, foodhall içerisindeki şef noktaları veya dönemsel iş birlikleri daha esnek modeller sunuyor.
Bu tür formatların önümüzdeki dönemde daha fazla karşılık bulacağını düşünüyoruz.
Değişim ve Gelecek
Son 3 yılda AVM gastronomisinde sizi en çok şaşırtan değişim ne oldu?
Sosyal medyanın çok güçlü bir keşif kanalına dönüşmesi.
Bugün yeni bir marka veya ürün, doğru içerikle çok kısa sürede ciddi bir ziyaretçi trafiği yaratabiliyor.
Aynı zamanda tüketicinin fiyat konusunda daha seçici hâle gelirken, iyi bir deneyim için harcama yapmaya devam ettiğini görüyoruz.
Bu değişim hem kiracı seçimlerini hem de ticari projelerin pazarlama stratejilerini doğrudan etkiliyor.
İstanbul AVM’lerinde eksik olduğunu düşündüğünüz kategori nedir?
İstanbul'da önemli bir gelişim alanı olduğunu düşündüğüm konulardan biri, şehrin güçlü gastronomi kimliğini daha fazla yansıtan kürasyonlu gurme pazar ve foodhall konseptleri.
Yerel üreticilere, genç şeflere ve yeni markalara alan açan; yalnızca yemek yenilen değil, aynı zamanda keşif ve sosyalleşme deneyimi sunan yapılar için ciddi bir potansiyel görüyorum.
Bunun yanında yeme-içmeyi oyun ve sosyal aktivitelerle bir araya getiren entertainment konseptlerinin de büyümeye devam edeceğini düşünüyorum.
Önümüzdeki 5 yılda F&B alan oranlarının artacağını mı azalacağını mı öngörüyorsunuz?
F&B alanlarının öneminin artmaya devam edeceğini düşünüyoruz. Ancak belirleyici olan yalnızca alan büyüklüğü olmayacak.
İşletme maliyetleri, kira-ciro dengesi ve değişen tüketici beklentileri nedeniyle her metrekarenin verimliliği, doğru marka karması ve alanın günün farklı saatlerinde ne kadar aktif kullanılabildiği daha kritik hâle gelecek.
Dolayısıyla nicelikten çok nitelik öne çıkacak.
Önümüzdeki beş yılda F&B alanlarının yalnızca büyümesini değil, kendi içinde sürekli dönüşmesini de bekliyoruz.
Tüketiciler yenilikleri yakından takip ediyor ve markaların kendilerini yenilemeleri konusunda oldukça talepkâr.
Bu beklentilere cevap verebilen markalar güçlenirken, dönüşüme ayak uyduramayan konseptlerin yerini yenilerinin alacağını öngörüyoruz.
Genel Değerlendirme
AVM ve F&B tarafı arasında en çok konuşulması gerektiğini düşündüğünüz konu nedir?
Bence en çok konuşmamız gereken konu, ticari proje yönetimleri ile F&B markaları arasındaki ilişkinin nasıl daha güçlü bir iş ortaklığına dönüşeceği.
Kira, ortak alan giderleri ve enerji maliyetleri her iki taraf için de önemli.
Bunun yanında ziyaretçi verisinin doğru kullanılması, ortak pazarlama ve etkinlik planları ile performansı birlikte artırabilecek ticari modeller de önümüzdeki dönemin temel gündemleri arasında olacak.
Bu konuda kapalı devre bir yuvarlak masa oturumuna katılmak ister misiniz?
Memnuniyetle katılırım.
Sektörün bu konuları farklı paydaşlarla aynı masa etrafında konuşmasını ve ortak çözüm alanları yaratmasını değerli buluyorum.
Gastronomi mi perakende mi? Hangisi gelecekte daha güçlü olacak?
Bu iki alanı birbirinin alternatifi değil, birbirini tamamlayan unsurlar olarak görüyoruz.
Gastronomi ziyaretçi trafiğini ve sosyal kullanımı güçlendirirken, perakende bu ziyaretin ticari değerini derinleştiriyor.
Geleceğin güçlü ticari projeleri; gastronomi, perakende ve eğlenceyi birbirinden bağımsız fonksiyonlar olarak değil, tek bir ziyaretçi yolculuğunun parçaları olarak kurgulayanlar olacak.
Sizce sektörün en büyük kırılma noktası ne olacak? Neyi konuşmalıyız?
Bence en önemli dönüşüm, ticari proje yönetiminin tanımında yaşanacak.
Artık yalnızca alan kiralayan ve binayı yöneten bir yapıdan; ziyaretçi deneyimini, veriyi, pazarlamayı ve kiracı iş birliklerini birlikte yöneten daha aktif bir modele geçiyoruz.
Önümüzdeki dönemde farkı yaratacak konu, bu dönüşüme doğru yetkinlikler, güçlü veri altyapısı ve sürdürülebilir iş modelleriyle hazırlanabilmek olacak.
Rahmi Aydın | Kiralama ve İş Geliştirme Genel Müdür YardımcısıFiba Commercial Properties (Fiba CP) |
Portföy: | Ülkede 11 alışveriş merkezi, 4 ofis binası, 5 rezidans, 2 sinema ve 3 otel |
Toplam kiralanabilir alan: | 800.000 m² üzeri |
Genel merkez: | İstanbul |
Yorumlar