Kahvecilik Romantik, İş Modeli Matematik: Kont Coffee’den Yolaç Özcan ile Kahvenin Yeni Modeli
Otomasyon, kahve deneyimindeki insan temasını azaltır mı, yoksa ona daha fazla alan mı açar? Kahve serimizin üçüncü bölümünde Kont Coffee’den Yolaç Özcan ile ölçülebilir kaliteyi, ulaşılabilir fiyatlamayı, sürdürülebilir kârlılığı ve fincanın arkasındaki izlenebilirliği konuşuyoruz.
Dünya Kahve Günü vesilesiyle hazırladığımız dört yazılık serinin üçüncü bölümünde,
Kont Coffee’den Yolaç Özcan ile kahveciliğin değişen işletme modelini ele alıyoruz.
On beş yıllık kahvecilik deneyimini mühendislik yaklaşımıyla birleştiren Özcan, artan operasyon maliyetleri ve değişen tüketici beklentileri karşısında kahvenin nasıl daha tutarlı, ulaşılabilir ve sürdürülebilir sunulabileceğini anlatıyor.
Sohbetin merkezinde otomasyon var. Ancak Kont’un yaklaşımında teknolojinin amacı, ekiplerin misafire ayırabileceği zamanı artırmak ve fincandaki kaliteyi ölçülebilir hâle getirmek. Özcan’ın ifadesiyle, kahvecilik romantik görünse de aynı zamanda bir matematik işi.
Bu kadar yoğun bir pazarda yeni bir kahve markası yaratma kararını hangi karşılanmamış ihtiyaca dayandırdınız?
Ben zaten on beş yıldır kahveciyim. Sevilen, küçük bir artisan kahveci işletirken yeni bir model üzerine düşünmeye başladım. Aslında her şey, üç-beş yıl önce yüksek enflasyon ortamında sektörün operasyon maliyetlerinin giderek zorlayıcı hâle gelmesiyle başladı.
Nitelikli kahvenin sunumunda insana bağlı süreçlerin ağırlığı, bu deneyimin daha geniş kitlelere ulaşmasının önünde bir engel oluşturabiliyordu. Bir yandan da Z kuşağının kahvecileri ev ve işten sonra üçüncü bir mekân olarak benimseyeceğini görüyorduk.
Bu koşullar, “Kahvecilik böyle devam edemez; farklı bir modele dönüşmeli” düşüncesini güçlendirdi. Kont’un çıkış noktası da bu dönüşüm ihtiyacı oldu.
Otomasyon ve daha az personelle çalışma modeli, müşteri deneyimini hangi noktada güçlendiriyor, hangi noktada soğutuyor?
Bizim modelimizde kahvesever otomasyonu doğrudan hissetmiyor. Hatta müşteri deneyimi açısından önemli bir fark yaratıyoruz: Makineyle geçen zamanı misafire ayırıyoruz.
Bir tarafta kahvesevere odaklanan bir hizmet sunarken diğer tarafta yapay zekâ destekli makine otomasyonuyla kahvenin sürekli aynı kalitede hazırlanmasını hedefliyoruz. Artisan kahve yaklaşımını tutarlı biçimde uygulamak bu sayede mümkün oluyor.
Aynı zamanda misafirin deneyimini daha hızlı tamamlamasına yardımcı oluyoruz. Sonuçta zaman, hepimiz için çok kıymetli.
“Makineyle geçen zamanı misafire ayırıyoruz.”
Fiyat avantajı yapısal olarak korunabilir mi? Ölçek büyüdükçe ve rakipler uyum sağladıkça erir mi?
Kahvesever için mesele yalnızca fiyat değil, fiyat-performans dengesi. İnsanlar artık ödedikleri fincanın içinde ne olduğunu, neye ne kadar ödediklerini bilmek istiyor.
Ürüne gerçek bir değer sunduğunuzda, tüketicinin o fiyatı değerlendirme biçimi de değişiyor. Biz de üründeki değeri korumak, hatta artırmak için sürekli çalışıyoruz.
Fiyatlama yaparken en büyük hedefimiz ulaşılabilir olmak. En nihayetinde hepimiz birer kahve içicisiyiz.
Tüketici bugün fincandaki kahveye mi; mekâna, Wi-Fi’a, çalışma süresine ve sosyal kimliğe mi para ödüyor?
Kahvesever bugün, kendisini oraya tekrar getirecek hisse para ödüyor.
Bu hissi tek bir unsurla açıklamak mümkün değil. Ürün, mekân deneyimi, hizmet ve marka kimliği birlikte çalışıyor. Tüketicinin ödediği şey, bütün bu unsurların oluşturduğu deneyim.
“Kahvesever, onu oraya tekrar getirecek hisse para ödüyor.”
Kont’u bir kahve markası yapan tek somut yetkinlik nedir?
Soyut bir özellik sorsaydınız, “Kahvesevere iyi gelen bir marka olmak” derdim. Somut tarafta ise hazırladığımız kahvelerin çıktılarını istatistiksel olarak ölçmemiz öne çıkıyor.
Bu yaklaşım, biraz da mühendis kökenli bir kahveci olmamdan kaynaklanıyor. Son bir yılda sattığımız on binlerce lattenin ortalama kaç derecede servis edildiğini bildiğimi söyleyebilirim.
Bizim için kalite, fincanda sunulan deneyimin yanında takip edebildiğimiz ve değerlendirebildiğimiz bir konu.
İlk mağazaların ardından hangi veri size “Model çalışıyor” dedirtecek?
Kahvecilik romantik görünse de bir matematik işi. Ayın sonunda baktığınız şey bir Excel tablosu. Ancak o tablonun yanında oluşturduğunuz marka değeri de var.
İkisini birlikte değerlendirmelisiniz. Markanın misafirle kurduğu ilişkiyi görürken rakamların gücüne de inanmalı, işletme modelinizde sürdürülebilir kârlılığa odaklanmalısınız.
Türkiye’de gereğinden fazla kahve markası var mı: Evet mi, hayır mı?
İlk bakışta Türkiye’de gereğinden fazla kahve markası olduğu düşünülebilir. Ancak toplam pazar büyüklüğünü değerlendirdiğimde, markalı kahve işletmeleri için hâlâ alan olduğunu düşünüyorum.
Asıl problem, birbirine çok benzeyen kahve markalarının bulunması. Genel tabloya baktığımızda sorunumuz marka sayısından çok özgünlük.
Bugün sıfırdan bir kahve markası kurar mıydınız?
Bugün sıfırdan, kahve dükkânları açarak büyüyecek yeni bir marka kurmazdım. Elimdeki değere odaklanırdım.
Ancak kahve sektörüne farklı bir perspektiften yaklaşan yeni yatırımlara oldukça sıcak bakıyorum. Pazar büyüdükçe yeni alanlar ortaya çıkıyor. Ulusal veya küresel kahve sektörü, yalnızca kahve dükkânlarından ibaret olmayacak.
2030’da bir fincan kahve hakkında en çok hangi konuyu konuşuyor olacağız?
Çok iyi bir soru. Önümüzdeki yıllarda bir fincan kahvenin arkasında ne olduğunu daha fazla konuşacağımızı düşünüyorum. Nitelikli kahve alanında kullandığımız “specialty” tanımı, beklentileri anlatmak için tek başına yeterli olmayabilir.
Bugün fincanda ne içtiğimizi soruyoruz. 2030’da ise o fincanın arkasında ne olduğunu ve dünyaya neye mal olduğunu soracağız.
Kahvesever, içtiği kahvenin yolculuğunu takip etmek isteyecek. Bu nedenle izlenebilirliğin çok konuşulan bir başlık olacağını düşünüyorum. Ömrümüz yeter, o günleri görürsek bana bunu lütfen hatırlatın.
Kahve, bu topraklarda bir yolculuk. Yüzyıllara yayılan bu hikâyeyi bugün bir fincanda, sohbetlerde, çalışma hayatında ve evlerimizde görüyoruz.
Bu topraklardaki kahve yolculuğunuz çok zengin ve keyifli olsun. Bir kahve sohbetinde mutlaka buluşmak dileğiyle.
Yorumlar