Sapa İstanbul’da Sonbaharın Dili: Ateş, İs ve Mevsimin İzleri
MICHELIN Rehberi 2026 seçkisinde yer alan Sapa İstanbul, Şef Ümit Dere’nin hazırladığı yeni sonbahar tadım menüsüyle Anadolu’nun lezzet mirasını açık ateşin karakteriyle yeniden yorumluyor. Kestane, mantar, kereviz ve erik gibi mevsim ürünleri; köz, is ve dengeli ekşiliklerle buluşarak sonbaharın farklı tatlarını aynı sofrada bir araya getiriyor.
Bir mevsimin mutfaktaki karşılığı yalnızca değişen malzemeler midir? Yoksa ateşin sıcaklığı, közün bıraktığı iz ve bir ürünün en doğru zamanda sofraya gelmesi de bu hikâyenin parçası mıdır?
Sapa İstanbul’un yeni sonbahar menüsü, tam da bu soruların etrafında şekilleniyor. Şef Ümit Dere, Anadolu mutfağının tanıdık lezzetlerini çağdaş pişirme teknikleriyle bir araya getirirken açık ateşi yalnızca bir pişirme yöntemi değil, mutfağının belirleyici unsurlarından biri olarak ele alıyor.
Mevsimin ritmini takip eden bir mutfak
Sapa İstanbul’un mutfağında sonbahar, kestane ve mantarın topraksı aromalarıyla, kerevizin kendine özgü karakteriyle, eriğin ekşiliğiyle ve karnabaharın közle dönüşen lezzetiyle karşılık buluyor.
Menünün merkezinde ise açık ateş var.
Kimi tabakta hafif bir is aroması, kiminde güçlü bir köz dokunuşu olarak hissedilen ateş; malzemelerin doğal lezzetlerini öne çıkaran bir anlatım aracına dönüşüyor.
Bu yaklaşım, geleneksel tarifleri birebir yeniden üretmekten çok, onların hafızalarda bıraktığı tatları yeni eşleşmelerle keşfetmeye dayanıyor.
İlk lokmadan itibaren Anadolu’ya uzanan bir yolculuk
Tadım menüsü üç farklı amuse bouche ile başlıyor.
Dana kaburga, ilik sosu ve ekşi yeşil elmanın tereyağlı kadayıfla buluştuğu Etli Kadayıf, tatlı, ekşi ve yoğun et aromaları arasında bir denge kuruyor.
Kestane ve mantarlarla hazırlanan İsli Mantar Ezme, çıtır baklava rulosuyla farklı dokuları bir araya getirirken Külde Zargana, somon havyarı ve tarama irmik patlağıyla deniz ürünlerine odaklanan bir başlangıç sunuyor.
Menünün devamında Izgara Kereviz, yeşil elma, portakal ve armut eşliğinde ferah bir geçiş yaratıyor.
Karadeniz'in hamsili pilav geleneğinden ilham alan Aslan Balığı, kızarmış pilav, siyah sarımsak ezmesi ve ekşili ot salatasıyla yorumlanıyor. Katıklı Pide ise dana bonfile, karalahana, turşu suyu ve labneyle Anadolu'nun yöresel lezzetlerine çağdaş bir yaklaşım getiriyor.
Ateşin karakterini taşıyan ana yemekler
Menünün ana yemeklerinde açık ateşin etkisi daha belirgin hale geliyor.
Közde Lagos, acılı ekşili beyaz lahana, balığın kendi kemiklerinden hazırlanan sos ve kavrulmuş otlarla sunuluyor. Közün kazandırdığı aroma, balığın doğal lezzetini tamamlıyor.
Kuzu Sırtı ise erikli kuzu ilik sosu, isli karnabahar püresi ve ekşili ızgara karnabaharla hazırlanıyor. Etin yoğunluğu, meyvenin ekşiliği ve közlenmiş sebzelerin aroması aynı tabakta dengeleniyor.
Menünün finalinde Itırlı Kadayıf yer alıyor. Itır otlu dondurma, portakal, dut pekmezi ve labneyle hazırlanan tatlı, kadayıfın geleneksel karakterine aromatik ve ferah bir yorum katıyor.
Bir restoranın hikâyesi mutfağın ötesinde başlar
Sapa İstanbul’un kimliğinde yalnızca tabaklar değil, mekânın hikâyesi de önemli bir yer tutuyor.
İlhamını, ideallerinin peşinden gitmekten vazgeçmeyen Don Kişot’tan alan restoran, İstanbul’un alışılmış gastronomi rotalarının dışında kendine özgü bir deneyim yaratmayı hedefliyor.
Mekânın duvarındaki Don Kişot figürü bu yaklaşımın simgelerinden biri. Açık mutfağın enerjisi, geniş bahçenin sakinliği ve özenle kurgulanan atmosfer ise restoranın farklı yüzlerini bir araya getiriyor.
Sapa İstanbul’da gastronomi, yalnızca masaya gelen yemeklerden ibaret değil. Sapa Sahne’de düzenlenen caz geceleri, canlı müzik programları, DJ performansları ve tadım etkinlikleriyle deneyim sosyal bir buluşmaya dönüşüyor.
Sonbahar, yeniden keşfetmek için bir neden
Şef Ümit Dere’nin sonbahar menüsü, Anadolu mutfağının tanıdık malzemelerine başka bir açıdan bakıyor.
Bazen bir kestanenin isli aromasında, bazen eriğin kuzu etiyle kurduğu dengede, bazen de geleneksel kadayıfın beklenmedik bir yorumunda karşılık bulan bu yaklaşım, mevsimselliği menünün merkezine yerleştiriyor.
Sapa İstanbul, yeni tadım menüsüyle sonbaharı yalnızca mevsimsel ürünler üzerinden değil, ateşin, tekniğin ve gastronomik hafızanın bir araya geldiği bütüncül bir deneyim olarak ele alıyor.
Yorumlar