Öğr. Gör. Asuman Kerkez ile Gastronomi Tercih Rehberi 2026
Güncelleme tarihi: 5 Ağu
Öğr. Gör. Asuman Kerkez
Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Gastronomi eğitimi son yıllarda en çok ilgi gören bölümlerden biri haline geldi. Ancak dışarıdan görünen renkli ve popüler dünyanın arkasında; disiplin, emek, teknik bilgi ve yaşam boyu süren bir öğrenme süreci bulunuyor.
Gastrolink Gastronomi Tercih Rehberi 2026 kapsamında, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Öğr. Gör. Asuman Kerkez ile gastronomi eğitiminin gerçek yüzünü, sektörün geleceğini ve tercih dönemindeki gençlere önerilerini konuştuk.
Bölümünüzü hiç tanımayan bir öğrenciye Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimini nasıl anlatırsınız?
Dışarıdan havalı görünen ama içeride çok büyük disiplin, fedakârlık ve emekle dolu bir alan olan gastronomi; bilgi ve tekniğin kişisel çaba ve yetenekle buluştuğu bir eğitim sürecidir. Daha doğru bir ifadeyle hiç bitmeyen, yaşam boyu devam eden bir öğrenme yolculuğudur.
Benim için bu eğitimin en önemli yönü disiplindir. Bir öğrenci mezun olduğunda; dünyada kullanılan mutfak terminolojisine hâkim olmalı, temel kesim ve pişirme tekniklerini bilmeli, etler, soslar, maliyet hesaplamaları ve mutfak yönetimi gibi temel konularda yeterlilik kazanmış olmalıdır.
Bunların yanında farklı mutfak kültürlerini yorumlayabilme, özgün bakış açısı geliştirebilme ve füzyon mutfağı oluşturabilecek vizyona sahip olmak, gerçek anlamda bir şef kimliği oluşturmanın en önemli parçalarından biridir.
Bugünün gastronomi öğrencisi mezun olduğunda nasıl bir sektörle karşılaşacak?
Dünya çok hızlı değişiyor, gastronomi ise belki de bu değişimi en hızlı yaşayan alanlardan biri.
Bugün konuştuğumuz;
Yapay et
Alternatif protein kaynakları
Yenilebilir böcekler
Hayalet mutfaklar
Dijital mutfak sistemleri
gibi birçok kavramı biz öğrenciyken hayal bile edemezdik.
Ancak değişmeyen bazı değerler de var.
Bir öğrenci kendi ülkesini, toprağını, ürününü ve sofra kültürünü tanıyarak mezun olduğunda bu değişime her zaman bir adım önde başlar. Eğitim sürecini de verimli geçirirse, rüzgâr hangi yönden eserse essin ayakta kalmayı ve başarılı olmayı başaracaktır.
Sektör sosyal, ekonomik ve sistemsel olarak her geçen gün daha fazla dönüşüyor. Bu nedenle değişime hazırlıklı olmak artık bir tercih değil, zorunluluk.
Bir gastronomi öğrencisinin okul yıllarında mutlaka geliştirmesi gereken üç yetkinlik sizce nedir?
Her dönem ilk dersimde öğrencilerime sorduğum ilk soru şudur:
"Hayalin var mı?"
Önce kısa bir sessizlik olur. Sonra çoğu zaman şu cevabı alırım:
"Kapıya çarpmış gibi olduk hocam."
Çünkü her şey önce hayal kurmakla başlıyor.
1. Hayal kurmak ve hedef belirlemek
İnsan önce kendisini nerede görmek istediğini bilmeli.
Hangi mutfakta?
Hangi şehirde?
Hangi ülkede?
Hangi yıldızların altında yemek yaparken?
Belki yol boyunca planlar değişecek ama hedefi olan insanlar her zaman daha güçlü ilerler.
2. Aranan insan olmak
Sadece iyi olmak artık yeterli değil. Kendinizi farklılaştırmanız gerekiyor.
Bu;
ekmek olabilir,
pastacılık olabilir,
et olabilir,
buğday olabilir,
tarhana olabilir,
atıksız mutfak olabilir,
tarım olabilir.
Sevdiğiniz bir alanı bulun ve o alanda herkesin aradığı kişi olmaya çalışın.
3. Gerçek anlamda usta olmak
Ustalık yalnızca yemek pişirmek değildir.
Alanınıza hâkim olmak;
uygulayabilmek,
anlatabilmek,
farklılıkları görebilmek,
sorun çözebilmek,
bilgiyi aktarabilmek
gibi birçok beceriyi birlikte gerektirir.
Bütün bunlar ise ancak gerçekten çalışarak kazanılır.
Çünkü bu bölüm sadece yemek pişirmek için değil; dört yıl boyunca "pişmek" için tercih edilir. Kuru bir diploma hiçbir zaman sizi zirveye taşımaz.
Bugün yeniden üniversite tercihi yapıyor olsaydınız gastronomiyi yine seçer miydiniz? Tercih dönemindeki gençlere tek bir tavsiye verecek olsanız bu ne olurdu?
Bu soruya tek cümleyle cevap verebilirim. "Âşık olmadığın işi bıkmadan yapamazsın."
Aslında ben gastronomiyi tercih etmedim. Ben bu mesleğin içine doğdum.
Kendimi bildim bileli anlatırım, pişiririm, yazarım, öğrenirim ve öğretirim.
Gastronomi; tatile çıktığınızda, hasta olduğunuzda ya da yorulduğunuzda hayatınızdan çıkarabileceğiniz bir alan değildir.
Bu yüzden önce kendinize şu soruyu sorun:
Gerçekten seviyor musunuz?
Cevabınız "evet" ise...
Sahne sizin.
Sınav bitti.
Şimdi yeni bir hikâye başlıyor.
Bireysellik, kendine zaman ayırmak ya da kendi değerini bilmek elbette önemli kavramlar. Ancak hayatın sonunda gerçek başarı; emek verdiğiniz, üzerine ter döktüğünüz ve tutkuyla çalıştığınız bir alanda ortaya çıkıyor.
Bu yüzden üniversite tercihinizi yalnızca popüler mesleklere göre değil; gerçekten severek çalışabileceğiniz bir geleceğe göre yapın.
Neden olmasın?
Sevgilerimle.
Gastronomi eğitimi sadece yemek yapmayı mı öğretir?
Hayır. Gastronomi eğitimi; mutfak tekniklerinin yanında disiplin, maliyet yönetimi, dünya mutfakları, mutfak kültürü, yaratıcılık ve problem çözme becerilerini de kapsayan çok yönlü bir eğitim sürecidir.
Gastronomi öğrencileri neden uzmanlaşmalıdır?
Günümüzde yalnızca iyi bir aşçı olmak yeterli değildir. Ekmekçilik, pastacılık, et teknolojileri, atıksız mutfak, tarım veya ürün geliştirme gibi alanlarda uzmanlaşan mezunlar sektörde daha fazla öne çıkmaktadır.
Gastronomi bölümünde başarılı olmak için hangi özellikler gerekir?
Disiplinli çalışmak, sürekli öğrenmeye açık olmak, hedef belirlemek, teknik bilgi kazanmak ve tutkuyla çalışmak başarılı bir gastronomi kariyerinin temelini oluşturur.
Gastronomi sektörü gelecekte nasıl değişecek?
Yapay et, alternatif proteinler, dijital mutfak sistemleri, sürdürülebilir üretim ve yeni teknolojiler gastronomi sektörünü dönüştürüyor. Bu değişime uyum sağlayabilen profesyoneller geleceğin sektöründe önemli avantaj elde edecek.
Gastronomi bölümü kimler için uygundur?
Yemek yapmayı sevmenin ötesinde; üretmeyi, araştırmayı, disiplinli çalışmayı ve kendini sürekli geliştirmeyi isteyen öğrenciler için gastronomi güçlü ve uzun soluklu bir kariyer alanıdır.
Yorumlar