Mutfaktan Masaya: Açık Konuşalım - Bora Bozankaya
A. İnsan & Ekip
Herkesin bildiği ama söylemediği problem ne?
Gastronomi sektöründeki en büyük problem şu:
İnsanlar artık meslek değil, geçici iş yapıyor.
Aidiyet yok.
Disiplin zayıf.
Ama beklenti çok yüksek.
Kimse söylemiyor ama gerçek şu:
Bu sektör zor. Ve herkes bu zorluğu kaldırabilecek karakterde değil. Hatta herkes yeterli eğitime ya da iyi niyete de sahip değil.
İyi şef olmak mı, iyi ekip kurmak mı daha zor?
Kesinlikle iyi ekip kurmak.
İyi şef olmak bireysel bir yolculuk.
Ama ekip kurmak; psikoloji, liderlik, sabır ve kriz yönetimi gerektirir.
Bugün mutfakta en zor şey yemek yapmak değil, insan yönetmek. Üstelik yönetmeye çalıştığınız insan profilinin davranış biçimleri neredeyse her üç yılda bir kökten değişiyor.
Sürdürülebilirlik için ne değişmeli?
Çalışma saatleri daha gerçekçi hale gelmeli.
Maaş ve emek dengesi kurulmalı.
Meslek okulları gerçek hayata uygun eğitim vermeli.
Ama en önemlisi:
Bu işin romantik değil, disiplin işi olduğu kabul edilmeli.
B. Ürün & Kalite
Kalite mi zor, maliyet mi?
Bugün açık ara maliyet.
Kaliteyi nasıl sağlayacağımızı biliyoruz.
Ama aynı kaliteyi sürdürülebilir fiyatlarla sunmak artık bir savaş.
Şeflik artık biraz da finans yönetimi. Matematik bilmeyen şefin işi bu dönemde gerçekten zor.
Sosyal medya mı, iyi yemek mi kazanıyor?
Kısa vadede sosyal medya.
Uzun vadede ise her zaman iyi yemek.
İyi içerik müşteri getirir ama iyi yemek müşteriyi tutar.
Bir restoranı ilk ziyarette ne ele verir?
Üç şey:
Masaya ekmek geliyorsa, ekmeğin kalitesi
Masa düzeni ve müzik
Temizlik detayları
Çünkü bunlar özenin göstergesidir.
Liste tabii ki daha uzar gider ama genellikle bunlar işletme hakkında fikir sahibi olmamızı sağlar.
Detaya önem vermeyen bir mutfak, ana üründe de hata yapar.
C. Deneyim & Müşteri
İnsanlar yemek için mi geliyor, fotoğraf için mi?
Bugün ikisi de.
Ama dürüst olalım:
Birçok insan önce fotoğraf, sonra yemek için geliyor.
Bu kötü değil.
Ama sorun şu: Ya alışkanlık hâline gelirse? 🙂
Yemek, fotoğrafın arkasında kalmamalı.
En rahatsız edici müşteri davranışı nedir?
Her şeyi bilmeden yorum yapmak.
“Ben bunu daha iyi yaparım.”
🤬 Hayır, yapamazsın. Çünkü o mutfağın içinde değilsin.
Saygı iki taraflı olmalı.
Türkiye’de en büyük deneyim eksikliği ne?
Standart eksikliği.
Aynı yere iki gün üst üste gittiğinde aynı deneyimi alamıyorsan, orada sistem yoktur.
D. Ekosistem & Bağlantı
En yanlış anlaşılan şey ne?
Gastronominin sadece yemek olduğu sanılıyor.
Oysa bu iş;
Operasyon
Finans
İnsan yönetimi
Marka
Hepsinin bir arada olduğu bir yapı.
Şef – yatırımcı kopukluğu nerede?
Yatırımcı hızlı kazanmak istiyor.
Şef doğru yapmak istiyor.
Bu ikisi aynı hızda ilerlemeyince problem çıkıyor.
Bir de son zamanlarda hızlı kazanma isteğine şefler de dahil olmaya başladı ki bence en kötüsü bu.
Maalesef bizde şef–yatırımcı ilişkisi hiçbir zaman doğru bir zeminde ilerleyemiyor.
Daha güçlü bir ekosistem için ne değişmeli?
Şefler ticareti öğrenmeli.
Yatırımcılar mutfağı anlamalı.
Kısa vadeli değil, sürdürülebilir projeler geliştirilmeli.
Bence en önemlisi:
“Trend” markalar değil, “karakteri olan markalar” kurulmalı. ✌️🙂
Teşekkürler BB 🙂
Yorumlar