Mutfaktan Masaya: Açık Konuşalım – Şef Ömer Temur Şen
İnsan & Ekip
Gastronomi sektöründe ekipler ile ilgili herkesin konuştuğu ama kimsenin açık söylemediği problem ne?
Sektörün zorluğunu hep konuşuyoruz ama çoğu zaman tam anlamıyla idrak edemiyoruz. Son yıllarda özellikle disiplin anlayışının zedelendiğini düşünüyorum. Gastronomi; fiziksel ve zihinsel olarak yüksek dayanıklılık gerektiren bir meslek. Herkes gastronomiyi seviyor ama herkes bu mesleğin yaşam biçimini kabul etmiyor.
Bugün iyi bir şef olmak mı zor, iyi bir ekip kurmak mı?
Bence bugün en zor olan şey iyi bir ekip kurmak. Bireysel olarak ne kadar başarılı olursanız olun, güçlü bir ekip olmadan sürdürülebilir başarı ve istikrarlı lezzet yakalamak çok zor. Asıl zorluk ise ekibi doğru yönetebilmek. Bugün mutfaklarımızda farklı ülkelerden ekip arkadaşlarımız var ve bu çeşitlilik zaman zaman yönetilmesi gereken farklı dinamikler oluşturuyor.
Bu durumun sürdürülebilir hale gelmesi için ne değişmeli?
Türkiye, Hong Kong ve Amerika'da farklı çalışma kültürlerini deneyimleme fırsatım oldu. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki benzer sorunlar ülke fark etmeksizin yaşanabiliyor. Sektörün sürdürülebilir olması için çalışma koşullarının iyileştirilmesi, çalışma saatlerinin daha makul seviyelere çekilmesi ve mutlu çalışan anlayışının benimsenmesi gerekiyor. Bunun yanında mesleğe yeni başlayan genç aşçıların da daha fazla desteklenmesi şart.
Ürün & Kalite
Bugün gastronomide kaliteyi korumak mı daha zor, maliyeti yönetmek mi?
Kaliteyi nasıl koruyacağımızı biliyoruz ve bunun için standartlar oluşturuyoruz. Ancak günümüz koşullarında sürekli değişen maliyetleri yönetmek her geçen gün daha zor hale geliyor.
Sosyal medya yemekleri mi kazanıyor, gerçekten iyi yemek mi?
Bence uzun vadede her zaman iyi yemek kazanır. Hatta bazı restoranların reklama bile ihtiyacı olmaz. Ancak sosyal medyanın etkisiyle çok hızlı popüler olup kısa sürede unutulan pek çok örnek de görüyoruz. Buna sosyal medyanın hızlı tüketim gücü diyebiliriz.
Bir restoranın mutfağını, ilk ziyarette en çok ne ele verir?
İlk izlenimde en çok atmosfer ve temizlik dikkat çeker. Ardından servisin disiplini ve masaya gelen tabakların özeni birçok sorunun cevabını verir. Çünkü detaylar, işletmenin genel yaklaşımını yansıtır.
Deneyim & Müşteri
Bugün restoranlara insanlar yemek için mi gidiyor, fotoğraf çekmek için mi?
Bu soruya tek bir cevap vermek zor. Günümüzde insanlar sadece yemek yemek için değil, aynı zamanda bir deneyim yaşamak için de restoranlara gidiyor. Gastronomi artık yalnızca tabaktan ibaret değil; sunulan deneyimin tamamı önem taşıyor.
Bir şef için en rahatsız edici müşteri davranışı nedir?
Mutfaktaki emeği ve süreci görmezden gelen, yapılan işi olduğundan daha basit değerlendiren yaklaşımlar rahatsız edici olabiliyor. Çünkü emeğin her zaman saygıyı hak ettiğine inanıyorum.
Türkiye'de restoran deneyiminin en büyük eksikliği ne?
Bence en büyük eksiklik düzen. Bunu hem servis hem de mutfak tarafı için söyleyebilirim. İyi bir başlangıç yapmak kolaydır; asıl önemli olan aynı kaliteyi sürdürülebilir şekilde devam ettirebilmektir.
Ekosistem & Bağlantı
Türkiye'de gastronomi dünyasında ekosisteme dair en yanlış anlaşılan şey ne?
Bence en yanlış anlaşılan konu sürdürülebilirlik ile tutarlılık arasındaki ilişki. Ekosistem çoğu zaman sadece başarı hikâyeleri üzerinden değerlendiriliyor. Oysa uzun vadeli istikrar ve denge çok daha önemli.
Şefler, yatırımcılar ve markalar arasında en büyük kopukluk nerede?
En büyük kopukluğun beklenti yönetiminde yaşandığını düşünüyorum. Sektörü yakından tanımayan yatırımcılar çoğu zaman hızlı sonuç bekliyor. Oysa gastronomi; zaman, emek ve sabır isteyen bir alan. Süreç uzadığında fikir ayrılıkları yaşanması da kaçınılmaz oluyor.
Türkiye'de daha güçlü bir gastronomi ekosistemi için ne değişmeli?
Kısa vadeli beklentiler yerine sürdürülebilir bir sistem anlayışını benimsememiz gerekiyor. Bunun yanında şefler, yatırımcılar ve tüm sektör paydaşları arasında daha güçlü ve sağlıklı bir iletişim kurulması büyük önem taşıyor.
Yorumlar